Sidra : Le Café Spécialité qui Envoûte les Papilles

Sidra : une variété de café qui fait tourner les têtes

Si vous êtes un·e amateur·rice de café de spécialité, vous avez sûrement entendu parler de la variété Sidra. Encore peu connue du grand public, elle suscite un véritable engouement chez les baristas les plus pointus et les torréfacteurs passionnés. Chez Singular Coffee, on aime explorer ces grains rares qui repoussent les limites de ce que le café peut offrir. Et avec la Sidra, accrochez-vous, on est sur du très très lourd.

Mais alors, c’est quoi exactement, le café Sidra ? Où pousse-t-il ? Pourquoi fait-il l’unanimité chez les fans de slow coffee ? Comment le préparer pour en révéler tout le potentiel ? On vous dit tout dans cet article ultra complet, accessible et (on espère) passionnant.

Origine et génétique de la variété Sidra

Une création relativement récente

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le Sidra n’est pas le résultat d’une mutation naturelle ou d’une ancienne variété ancestrale. Il s’agit en réalité d’un hybride créé par l’Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en Équateur, dans les années 2000.

Son objectif ? Combiner les caractéristiques gustatives exceptionnelles des variétés éthiopiennes avec la robustesse et la productivité des variétés plus résistantes. Le résultat : une plante qui offre des cafés complexes, floraux, sucrés… et qui tient la route en plantation.

Mélange génétique : d’Éthiopie à l’Amérique latine

Le mystère plane encore un peu sur la généalogie exacte du Sidra, mais la plupart des experts s’accordent sur un croisement entre Bourbon rouge et une variété éthiopienne non précisée. Certains évoquent également une influence des variétés Typica ou même SL28.

Cette génétique hybride explique le profil organoleptique très impressionnant de cette variété : on y retrouve la douceur et la complexité des cafés africains, enveloppées dans une structure équilibrée et accessible.

Une culture exigeante mais prometteuse

Le Sidra est une variété assez exigeante en termes de conditions de culture. Il aime les altitudes élevées (souvent au-delà de 1 800m), les sols riches, et un environnement maîtrisé. C’est l’une des raisons pour lesquelles on le retrouve principalement en Équateur, en Colombie et plus récemment au Costa Rica ou au Panama.

Mais cette exigence est récompensée : les caféiculteurs qui le maîtrisent peuvent atteindre des scores cupping très élevés, souvent au-dessus de 88 ou 89 points. Autrement dit : c'est l’élite du café.

Profil de tasse : pourquoi le Sidra est si spécial

Un bouquet aromatique exceptionnel

Ce qui frappe immédiatement quand on goûte un Sidra bien préparé, c’est la richesse aromatique quasi explosive. On parle d’un café extrêmement floral (jasmin, fleur d’oranger), avec des notes de fruits tropicaux, de fruits rouges (fraise, framboise) et parfois même de thé noir ou de miel.

On retrouve souvent une acidité vive mais élégante, typique des variétés éthiopiennes, accompagnée d’un corps soyeux et d’une douceur naturelle très agréable. C’est un café qui évolue beaucoup en bouche et qui vous invite à la dégustation en plusieurs phases.

Un café de compétition

Le Sidra est aujourd’hui l’un des cafés les plus utilisés dans les compétitions internationales, comme la World Barista Championship. Son explosivité aromatique, sa complexité et sa longueur en bouche en font un choix de prédilection pour les baristas voulant marquer les esprits (et les juges).

Exemples ? En 2022, le champion barista d’Équateur a utilisé un Sidra de la ferme Finca Soledad torréfié par la team Vuna Coffee. Et on parie que ce n’est qu’un début !

Préparation : comment sublimer le café Sidra ?

Ok, vous avez mis la main sur un beau lot de Sidra. Maintenant, comment le préparer pour en tirer le maximum ? Voici quelques conseils pour ne pas passer à côté de sa richesse.

Méthodes douces privilégiées

Le Sidra adore les extractions manuelles qui mettent en valeur sa finesse et sa complexité. Notre recommandation : la méthode V60 ou le Chemex. Ces deux méthodes permettent une extraction claire, précise, et laissent s’exprimer toutes les subtilités aromatiques du grain.

Voici une recette de base pour V60 idéale pour un Sidra :

• Ratio café/eau : 1:16
• Grammage : 15g de café pour 240 ml d’eau
• Température de l’eau : 92-94°C
• Temps total : environ 2’30 - 3’00
• Pré-infusion (bloom) : 30s avec 40 ml d’eau

Évidemment, les ajustements sont bienvenus en fonction de la torréfaction et du profil sensoriel spécifique de votre lot de Sidra.

Torréfaction : légère pour briller

Le Sidra fonctionne mieux avec une torréfaction claire à moyenne. Généralement, les torréfacteurs de café de spécialité font le choix d’une cuisson douce pour préserver la palette aromatique du grain. Chez Singular Coffee, nous ne sélectionnons que des rôtis parfaitement adaptés à la variété pour garantir un maximum de finesse en tasse.

Espresso ? Oui, mais…

Le Sidra peut être utilisé en espresso, surtout si vous aimez les cafés fruités et peu amers. Mais attention : il demande des réglages précis. On vous conseille un ratio proche de 1:2,5 (20 g in / 50 g out), un temps d’extraction d’environ 30s, et une pression stable. C’est une expérience qui peut diviser, mais qui mérite d’être tentée !

Où trouver du Sidra de qualité ?

Comme il s’agit d’une variété encore rare et recherchée, tous les Sidra ne se valent pas. Chez Singular Coffee, on travaille avec des torréfacteurs qui sourcent des lots hautement traçables, issus de fermes reconnues pour leur savoir-faire.

Par exemple, nous avons récemment ajouté à notre collection un lot de Sidra lavé de la ferme El Vergel, en Colombie, torréfié par une maison artisanale basée à Barcelone. Profil en tasse : jasmin, pêche, sucre brun… Un vrai coup de cœur !

Rendez-vous sur www.singular.coffee pour découvrir notre sélection en temps réel. Vous pouvez filtrer nos cafés par variété, méthode de process, altitude ou type de profil aromatique pour trouver votre perle rare.

Conclusion : Sidra, superstar du café de spécialité

Si vous êtes à la recherche d’un café d’exception qui sort des sentiers battus, la variété Sidra est un choix royal. Complexe, parfumée, surprenante, elle allie le meilleur de la tradition éthiopienne à la précision de la recherche agricole moderne.

Que vous soyez plutôt slow coffee dans votre salon ou amateur·rice d’ouvrages geek sur la biologie du grain, le Sidra est une invitation à redécouvrir le café comme une véritable expérience sensorielle.

On vous souhaite de belles dégustations — et comme toujours, si vous avez des questions ou des retours sur vos expériences de Sidra, écrivez-nous ou partagez vos moments café sur Instagram avec le hashtag #singularcoffee.