Noma Kaffe 🇩🇰
Dahwe, Rwanda - filtre
Dahwe, Rwanda - filtre
250g
- Notes : Fruits rouges, Floral, Acidulé
- Extraction : Filtre
- Procédé : Lavé
- Variété : Bourbon rouge
- Origine : Rwanda 🇷🇼.
- Région : Gisagara, Province du Sud
- Producteur : Ferme régénérative Dahwe et petits producteurs de Gisagara (Muraho Trading Co.)
- Altitude : 1.500m
Torréfié le
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Bourbon rouge lavé, première récolte de la ferme régénérative Dahwe à Gisagara (Rwanda), vers 1.500m, complétée par les cerises des petits producteurs voisins, séché sur lits surélevés. Projet de Muraho Trading Co., visité par Carolyne Lane. Torréfié pour le filtre à Copenhague.
Le post-it de Singular : une tasse vive et aromatique, fruits rouges à la rwandaise et fleurs légères, avec un gros corps juteux qui la rend très facile à boire.
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Ferme régénérative Dahwe et petits producteurs de Gisagara (Muraho Trading Co.)
Gisagara, Province du Sud, Rwanda 🇷🇼
Dahwe est une ferme de café régénérative toute jeune, plantée dans les collines de Gisagara, à la frontière sud du Rwanda, vers 1.500m. Quand Muraho Trading Co., l'exportateur des frères Karthick et Gaudam Anbalagan, a repris le terrain, 5.000 caféiers y poussaient déjà. L'équipe plante de nouveaux arbres, encore à hauteur de tibia, entre légumineuses et arbres d'ombrage, à côté d'une parcelle d'ananas, d'avocatiers et du pâturage des vaches Ankole dont le fumier remplace l'engrais du commerce. Radjab Mvuyekure, le gérant, arrive de la station Rugali de Muraho où il traitait quelque 600 tonnes de café vert par an. Elyse Tuyisabe, l'agronome, y mène ses essais, ruches et ananas compris. La ferme achète aussi les cerises des petits producteurs voisins, 280 tonnes la première année pour tester le terroir, et ouvre des parcelles d'essai régénératives avec eux pour donner envie à une nouvelle génération de cultiver du café. Ce premier lot, Bourbon rouge lavé et séché sur lits surélevés, vient de cette première récolte. Carolyne Lane, qui a visité la ferme pour Noma Kaffe, en fait le café d'entrée de sa sélection.
Noma Kaffe 🇩🇰
Danemark 🇩🇰
Noma Kaffe est le café de noma, le restaurant que René Redzepi a ouvert à Copenhague en 2003 et qui a été élu cinq fois meilleur restaurant du monde entre 2010 et 2021, avant de décrocher trois étoiles Michelin. Le café y a longtemps été traité comme le reste de la carte, avec une exigence maniaque et les conseils de Tim Wendelboe, le torréfacteur d'Oslo. En 2019, Carolyne Lane, la Britannique qui dirige le programme café et thé du restaurant, négocie l'achat d'un petit torréfacteur Ikawa qu'elle rembourse sur son salaire, pour comprendre le grain jusqu'au bout. En 2024, elle recrute Alastair Hesp, ancien head roaster de Bonanza à Berlin, et noma se met à torréfier pour de bon, à quelques minutes à vélo du restaurant. L'abonnement Noma Kaffe, lancé sous la bannière Noma Projects, ouvre le 6 mars 2025 et affiche vite complet.
Le style suit celui de la cuisine : des cafés lavés en priorité, pour lire le terroir et la variété plutôt que la fermentation, séparés en micro-lots de 50 à 200 kilos, torréfiés clair et profilés pour une eau douce. Le sourcing prolonge les relations du restaurant, la communauté tseltal de Tenejapa au Chiapas rencontrée lors du pop-up de Tulum en 2017, l'Éthiopie visitée dès 2018. René Redzepi goûte, Carolyne choisit les lots.