Cinq fois élu meilleur restaurant du monde, en 2010, 2011, 2012, 2014 et 2021, trois étoiles Michelin, une influence sur toute une génération de cuisiniers : noma, le restaurant ouvert en 2003 à Copenhague par René Redzepi et Claus Meyer, a redessiné la cuisine nordique à partir de la cueillette et de la fermentation. Noma Kaffe est son café. La marque, lancée en 2025 sous l'ombrelle Noma Projects, la branche qui vend depuis 2022 les garums et condiments du laboratoire de fermentation, fait sortir du restaurant les grains servis à table, torréfiés à Copenhague par l'équipe de Carolyne Lane.
Quand on demande à Carolyne pourquoi noma s'est mis au café, elle répond que le restaurant applique au grain ce qu'il fait depuis vingt ans avec les gens qui cultivent ses autres ingrédients : des relations longues, une transformation minimale, un respect du terroir et de la variété. Britannique formée sur la scène café allemande, elle dirige le programme café et thé de noma. René Redzepi se dit lui-même obsédé par le sujet et le restaurant travaille depuis des années avec Tim Wendelboe, le torréfacteur d'Oslo. Carolyne a transformé cette obsession en filière complète, du choix des fermes au profil de torréfaction, en passant par une façon de servir le café qui a fait parler d'elle bien au-delà du Danemark.
Un Ikawa remboursé sur salaire
La torréfaction commence en 2019 par un arrangement peu banal : Carolyne convainc noma d'acheter un torréfacteur d'échantillons Ikawa, qu'elle rembourse par retenues sur son propre salaire. Dans le même temps, elle repense le service avec Tim Wendelboe. Les pour-over exécutés à table, spectaculaires mais impossibles à reproduire à l'identique par toute une brigade, disparaissent. À la place, le « Nomacano » : 23 grammes de café tirés à la machine espresso pour environ 180 grammes de boisson, filtrés sur papier, dilués selon le café, une seule extraction pour trois ou quatre convives. Sa formule résume la méthode : la vraie compétence consiste à savoir enfreindre les règles intelligemment.
En 2024, la petite machine ne suffit plus. Carolyne recrute Alastair Hesp, ancien head roaster de Bonanza à Berlin, l'une des maisons qui ont fixé le style clair de la torréfaction européenne, et noma installe une production en petits lots à quelques minutes à vélo du restaurant. Le 6 mars 2025, l'abonnement Noma Kaffe ouvre au public : deux sacs de 250g par mois, des cafés qui varient d'un abonné à l'autre selon les micro-lots disponibles, un journal sur les voyages à l'origine. En octobre 2025, la serre du jardin de noma, sur Refshalevej, devient une boutique où l'on goûte les cafés à côté du garde-manger de Noma Projects.
Des lavés, des micro-lots et des noms
Le goût de Carolyne va aux cafés lavés, parce qu'ils montrent la variété et le lieu plutôt que le travail de fermentation. Les lots sont séparés par petites quantités, entre 50 et 200 kilos, pour garder l'identité d'une parcelle ou d'un producteur au lieu de la fondre dans un assemblage de coopérative. Le sourcing suit des relations que le restaurant entretient parfois depuis longtemps. Au Mexique, le lien remonte au pop-up de Tulum en 2017 : avec Jesús Salazar de Cafeólogo, l'équipe travaille avec des producteurs tseltal de Tenejapa, au Chiapas, dont le Garnica lavé de Severiano Intzín a ouvert le premier envoi. L'Éthiopie a été le premier voyage à l'origine, en 2018, aux côtés de Tim Wendelboe. En Colombie, l'exportateur Azahar les a menés chez Luis Alberto Jojoa, à Pitalito, vainqueur du Cup of Excellence 2006, dont l'Ombligón a donné lieu à une séparation faite ensemble. Au Rwanda, la ferme pilote régénérative de Muraho à Gisagara fournit un Bourbon rouge lavé.
Carolyne rentre de ces voyages avec les cafés, les photos et les histoires. Les origin reports glissés dans les sacs portent sa signature, et c'est elle qui filme, depuis le bar de la serre, la présentation de ses cafés aux revendeurs. Autour d'elle, Alastair Hesp à la torréfaction et Ava Mees List, directrice des boissons du restaurant. Le café servi en fin de repas chez noma et celui qui part dans un sac rouge et crème sortent du même torréfacteur, choisis par la même personne.
