Interview avec Dale Erwin de chez Gust.
Comment décririez-vous Gust en une phrase ?
— Passionnés par les meilleurs cafés de spécialité du monde entier, nous souhaitons offrir du café frais, issu de sources éthiques, et incontestablement délicieux.
Parle-nous de toi. Qui es-tu et quel est ton rôle chez Gust ?
— Je suis Dale, un Américain vivant en Belgique. Avant de m’installer à Bruxelles, j’étais barista et manager de café dans la région de Chicago pendant environ 8 ans. Aujourd’hui, j’utilise cette expérience pour créer des formations intéressantes, à la fois pour les professionnels et les amateurs de café à la maison. Je m’occupe également de développer des relations en vente en gros en Belgique et au-delà.
Peux-tu nous parler de l’équipe chez Gust ?
— Nous sommes une petite équipe de passionnés de café. Nous nous efforçons de sourcer les cafés les plus exceptionnels et de les partager avec nos clients. Notre activité favorite chaque semaine : faire des "cuppings" de nouveaux cafés et explorer le monde à travers les différentes origines sur la table.
Peux-tu nous raconter l’histoire derrière le nom "Gust", votre brûlerie ?
— Gust, une petite rafale de vent mais pleine de force, représentait pour nous le changement que nous pouvions apporter dans l’industrie du café. En tant que micro-brûlerie spécialisée, notre capacité à contrôler chaque lot de café que nous torréfions est primordiale, d’où l’importance de rester artisanaux et fidèles à nos débuts. En même temps, nous voulons aussi contribuer à la transition vers une filière café plus éthique. Le café de spécialité n’est pas réservé aux connaisseurs, il est pour tout le monde, et plus les gens s’y intéressent, mieux c’est.
Quels sont vos principes de sourcing et comment abordez-vous vos relations avec les producteurs ?
— Nous insistons toujours pour avoir une traçabilité totale tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Nous travaillons avec des importateurs capables de garantir cela et qui le mettent en priorité. Nous aimons collaborer avec les mêmes producteurs année après année pour observer l’évolution de leurs cafés. Tanguy, notre fondateur, a eu l’occasion de visiter certains producteurs en Colombie et de les rencontrer. Nous voulons continuer à bâtir des relations solides avec les producteurs, à la fois directement et via les importateurs.
Quel est votre "système" pour composer votre sélection chaque saison / chaque année ?
— Nos cafés changent constamment, en général, on renouvelle la sélection chaque trimestre. Nous suivons les récoltes pour nous approvisionner en cafés les plus frais possible. On contacte tous nos importateurs pour recevoir des échantillons à "cupper", et on sélectionne ceux qu’on préfère. Pour les cafés filtre, on recherche toujours les profils les plus fruités ; pour l’espresso, on cherche un équilibre entre les fruits, le chocolat et les épices.
Quelle est votre position sur les blends ? En créez-vous un chaque année ? Si oui, que recherchez-vous dans vos assemblages ?
— Nous préférons clairement les cafés d’origine unique, c’est dans notre ADN de mettre en valeur les saveurs uniques des différentes régions du monde. Cela dit, nous adorons notre blend SOUL. Il est chocolaté, fruité et épicé — c’est notre blend emblématique, et le seul que nous proposons. La recette évolue en fonction des nouveaux cafés que nous recevons, mais on conserve toujours un profil aromatique reconnaissable. C’est un peu comme un chef qui crée un plat subtil à partir d’ingrédients qui changent sans cesse.
Et si vous deviez recommander un seul café de votre sélection actuelle à nos lecteurs, lequel ce serait et pourquoi ?
— Je ne me lasse pas du Los Campos du Costa Rica. Il offre une acidité vive de fruits tropicaux, une douceur caramélisée et quelques notes épicées subtiles. J’utilise presque tous les jours mon Aeropress, et le Los Campos y est exceptionnel. Je suis un homme simple le matin, donc je ne complique pas les choses : méthode inversée, 18g de café moulu, 200g d’eau à 95°C. Et ensuite, je savoure !
