Colin Harmon travaillait dans la finance quand il a commencé à perdre patience avec le café qu'on lui servait à Dublin. Pas le café filtre tiède des bureaux, mais celui des quelques adresses qui, à la fin des années 2000, prétendaient faire du bon espresso dans une ville où la culture café tenait encore sur les doigts d'une main. Plutôt que de se plaindre, il a quitté son poste, loué un coin de comptoir dans le hall du Twisted Pepper, un nightclub du centre-ville, et commencé à préparer du café sous le nom de 3fe, pour « 3rd Floor Espresso », un clin d'œil à l'appartement au troisième étage où l'idée avait germé. On est en 2009. Dublin sort à peine de la crise financière, et monter un coffee shop avec cinq mille euros en poche dans le lobby d'une boîte de nuit n'a rien d'un business plan orthodoxe. Mais c'est précisément ce mélange de culot et de pragmatisme qui définit 3fe depuis le premier jour.
Harmon n'est pas arrivé seul. Dès les débuts, il s'est associé à Steve Leighton, fondateur de HasBean Coffee à Stafford, en Angleterre, l'un des torréfacteurs les plus respectés du Royaume-Uni. Chacun a mis cinq mille euros sur la table, et 3fe est devenu le distributeur exclusif de HasBean en Irlande, plaçant leurs cafés dans une vingtaine de comptes à travers Dublin. Pendant les premières années, Harmon partageait son temps entre le comptoir et les compétitions de barista. Quatre titres de champion d'Irlande consécutifs, une quatrième place en finale du World Barista Championship : le palmarès a donné à 3fe une visibilité internationale que peu de coffee shops de cette taille pouvaient revendiquer. Mais Harmon a toujours gardé une distance lucide avec le circuit des compétitions. « La première année, j'étais un peu obsédé par la compétition », reconnaît-il. « Le shop, c'était juste un endroit où traîner et faire du café en attendant le prochain championnat. » La prise de conscience est venue avec la fatigue et la croissance : il fallait choisir entre être compétiteur et bâtir une entreprise.
Du Twisted Pepper à la torréfaction
Le tournant arrive fin 2013. Après quatre ans à servir du café torréfié en Angleterre, 3fe installe son propre atelier de torréfaction à Dublin, équipé d'un Ambex de 15 kilos. Pete « Petesy » Williams, formé directement par Steve Leighton à Birmingham, prend le poste de head roaster. Leighton reste impliqué dans le sourcing du café vert et le contrôle qualité, chaque lot torréfié étant renvoyé à Stafford pour validation. Le premier café sorti du nouveau torréfacteur, un Colombia La Esperanza du producteur Isaias Cantillo Osa, donne le ton : des origines traçables, déjà repérées par des torréfacteurs comme Stumptown ou George Howell, mais torréfiées désormais à Dublin, pour Dublin. En janvier 2014, 3fe lance son programme d'abonnement, en partenariat avec Makers & Brothers, studio de design irlandais. La transition du distributeur au torréfacteur est complète.
Ce qui frappe chez 3fe, c'est l'absence de discours grandiloquent sur la méthode. Harmon parle peu de profils de torréfaction ou de courbes de développement. Il parle de déviations. « On passe plus de temps à contrôler non pas à quel point c'est bon, mais l'écart entre le pire et le meilleur. » L'obsession n'est pas le lot parfait, mais la régularité, la capacité à livrer un café fiable à grande échelle. Aujourd'hui, l'atelier tourne sept jours sur sept et peut traiter jusqu'à mille kilos par semaine, torréfiés exclusivement à la commande. L'équipe de torréfaction, désormais dirigée par Simon, applique un protocole de contrôle qualité rigoureux sur chaque lot avant expédition.
Huit adresses, deux livres, et le rugby
3fe a essaimé dans Dublin avec une densité remarquable : Grand Canal Street, Sussex Terrace, Phibsboro, Clancy Quay, Pearse Street, Harold's Cross, Ranelagh, le quartier IFSC, The Triangle. Huit cafés, chacun ancré dans son quartier, sans chercher à reproduire un modèle unique. Harmon a toujours insisté sur la délégation comme condition de croissance. « Je ne suis plus derrière le bar depuis décembre [2013] », confiait-il à Sprudge. « Ce n'était pas juste. Je devais décrocher pour passer un appel ou envoyer un mail, et je laissais tomber les gens sur le bar. » Cette philosophie, il l'a formalisée dans « What I Know About Running Coffee Shops », publié en 2017, vendu à plus de cent mille exemplaires dans le monde. Un second ouvrage, « What I Know About Growing a Coffee Business », prolonge la réflexion sur le passage d'un coffee shop à une entreprise multi-sites.
Le mantra reste le même depuis le Twisted Pepper : « Make nice coffee, be nice to people and they'll come back guaranteed. » Pas de manifeste, pas de charte en dix points. Juste un logo pensé pour être lisible même à l'envers sur une tasse, un partenariat comme café officiel du Leinster Rugby et de l'équipe nationale irlandaise, et une conviction simple : le café de spécialité ne se construit pas dans les discours d'industrie, mais dans la tasse qu'on sert chaque matin au client qui pousse la porte.
