Valini porte un sous-titre qui en dit long : « Torréfacteur Denîm ». Le jeu de mots, discret et assumé, ancre la maison dans sa ville, Nîmes, et dans une certaine idée du café de spécialité où le terroir, la traçabilité et le plaisir sensoriel comptent autant que dans le monde du vin. Derrière le comptoir du 23 avenue Carnot, Rudy Aubert a repris cette brûlerie en mai 2024 avec un bagage peu banal : des études d'agronomie, plus de quinze ans comme directeur commercial international pour des domaines viticoles du sud de la France, une maison d'édition familiale (Kako édition, connue pour les livres jeunesse « Angèle et José »), et surtout une obsession méthodique pour le café née dans des circonstances que l'on n'invente pas.
En 2016, Rudy campe dans le désert de Wadi Rum, en Jordanie, quand des Bédouins lui préparent un café à la turque. Le déclic est immédiat. Il commence à étudier l'extraction, l'agronomie du caféier, les parallèles avec la viticulture qu'il connaît si bien. Pendant près de huit ans, il prépare sa reconversion avec une rigueur qui lui ressemble : formation auprès de Mikaël Portannier, Meilleur Ouvrier de France torréfacteur (rencontré à l'occasion d'un livre produit par Kako édition pour le centenaire du COET, l'organisme qui porte l'examen MOF), puis initiation à l'analyse sensorielle et au café vert chez Ludovic Maillard aux Cafés Lomi, à Paris. Quand il pousse la porte de Valini, fondée en 2017 par Allan Tosolini, c'est pour y apprendre encore, trois mois durant, avant de racheter officiellement la boutique. À vingt-neuf ans, il est torréfacteur.
Du vin au café, la même exigence de terroir
Ce qui frappe chez Rudy, c'est la manière dont son passé viticole irrigue chaque aspect de Valini. Le sourcing fonctionne sur deux axes complémentaires : Belco pour le cœur de gamme, des cafés fiables et traçables, et Algrano pour les nano-lots expérimentaux, ces micro-productions aux process parfois inédits qui permettent de surprendre les habitués. La carte tourne en permanence : neuf cafés disponibles à la fois, renouvelés en partie tous les deux mois, jamais conservés plus de cinq mois, parce que la saisonnalité du café compte autant que celle du raisin. Rudy le dit simplement : « Le café ne se déguste pas de la même manière en été qu'en hiver. » Certains lots sont des éditions limitées à cent exemplaires, comme ce café du Salvador, région de Finca Andalucia, issu d'une récolte de seulement quatre-vingts kilos.
Pour le concours du Meilleur Expresso de France, Rudy a composé « l'As de trèfle », un blend construit comme une recette de cuisine : une base de Geisha mexicain de la ferme Santa Cruz, complétée par des origines colombienne et éthiopienne, dosées pour équilibrer puissance, acidité et complexité aromatique. Le blend lui a valu le titre de Meilleur Expresso régional Sud-Est, puis une deuxième place au niveau national lors du Paris Coffee Show. Plus récemment, son café fermenté à la mangue a été distingué au concours Gard Gourmand 2026.
Nîmes, les chefs étoilés et le Collège culinaire
Valini n'est pas qu'une boutique de torréfaction. Derrière un rideau, Rudy a aménagé un mini-laboratoire de cupping éclairé en lumière rouge, la lumière idéale pour la dégustation, où les chefs de la région viennent créer leurs propres assemblages. Parmi eux, Masaki Nagao, chef deux étoiles Michelin à qui Pierre Gagnaire a confié les cuisines de l'hôtel L'Imperator à Nîmes. Ce travail avec la haute gastronomie locale n'est pas un hasard pour un fils de cuisinier qui a grandi entre les fourneaux et les vignes.
En septembre 2024, Valini a été coopté par le Collège culinaire de France, l'association qui regroupe les meilleurs artisans et producteurs du pays. Rudy y est alors le seul torréfacteur du sud de la France. Le détail peut sembler anecdotique, mais il dit quelque chose de la place que le café de spécialité commence à occuper dans le paysage gastronomique français, et du rôle que joue Valini pour l'y installer, depuis Nîmes, une tasse à la fois.
