Rum Baba est né d'une frustration simple : au début des années 2010, Amsterdam ne comptait qu'une poignée de coffee shops de spécialité. Jeroen Keyzer et sa compagne Marielusan Drost, marqués par la culture espresso découverte lors de voyages, voulaient un lieu dédié au café d'origine, préparé avec soin, dans un quartier qui n'en avait pas. Avec Joris Kobussen, ils cofondent d'abord Coffee Bru, un bar à espresso dans Amsterdam Oost qui devient vite une petite institution locale. Mais Jeroen veut aller plus loin : torréfier lui-même, choisir ses lots, maîtriser le profil en tasse. Rum Baba naît comme un café-pâtisserie indépendant, où les gâteaux maison accompagnent des expressos soignés. La pâtisserie prend de l'ampleur (les clients en redemandent), une marque de thé baptisée « Monkey Chief » voit le jour en parallèle, et la torréfaction, d'abord destinée à la consommation interne de Rum Baba et Coffee Bru, commence à attirer des clients wholesale. Jeroen finit par trancher : il arrête la pâtisserie, met le thé en retrait, et recentre tout sur le café. C'est cette décision, prise il y a quelques années, qui a transformé Rum Baba en l'un des torréfacteurs les plus remarqués d'Amsterdam.
Ce qui frappe d'emblée chez Rum Baba, c'est le refus du sérieux compassé qui imprègne parfois le specialty. Les packagings sont saturés de couleurs, les noms de produits jouent sur l'imaginaire enfantin (« Candy Bracelet », « Cotton Candy », « Pink Cake » pour décrire les notes d'un Éthiopien), et Jeroen compare volontiers sa boutique de l'Elandsgracht à un « candy shop » où chaque sachet promet une expérience différente. Derrière cette exubérance visuelle, la rigueur technique est pourtant bien là : Rum Baba a été parmi les premiers torréfacteurs néerlandais à proposer des cafés traités en « thermal shock », et leur gamme explore régulièrement les fermentations anaérobies, les honey process et les lots expérimentaux venus du Costa Rica, de Colombie (El Vergel, notamment) ou d'Éthiopie. Leur ligne premium, baptisée « Liquid Diamonds », rassemble des micro-lots rares aux profils expressifs, tandis que la série « Kaleidoscope » propose des blends évolutifs, numérotés, qui changent au fil des saisons.
De Pretoriusstraat au Moezelhavenweg
L'ancrage physique de Rum Baba raconte aussi sa trajectoire. Le premier café, dans Amsterdam Oost, était un lieu coloré avec terrasse et assise généreuse. Quand le bâtiment a dû être rénové, Jeroen n'a pas cherché à reproduire le modèle du café classique, trop gourmand en énergie pour quelqu'un dont la priorité était désormais la torréfaction. Rum Baba a conservé une boutique-brewbar sur la Pretoriusstraat 15, dans le quartier d'origine, et en a ouvert une seconde sur l'Elandsgracht 134, côté ouest de la ville, pensée davantage comme un espace de découverte retail que comme un salon de thé. La torréfaction, elle, a migré vers le Moezelhavenweg 45-47, dans une zone portuaire d'Amsterdam, accessible sur rendez-vous pour les partenaires wholesale et les curieux. C'est là que tourne leur torréfacteur IMF, une machine comparable au Loring par son efficacité énergétique, acquise dans le cadre d'un effort concret de réduction de l'empreinte environnementale.
Une équipe qui gagne des championnats
Rum Baba n'est pas l'affaire d'un seul homme. Maru Mallee, Head of Training et torréfactrice de production, a remporté le championnat néerlandais d'Aeropress en 2022 avec un café péruvien lavé de Los Coronados, importé par Cultivar, un exportateur avec lequel Jeroen entretient des liens anciens. Farouq, autre figure de l'équipe, anime les sessions « Barista Basics », un programme hebdomadaire qui guide les baristas amateurs dans la préparation des cafés Rum Baba. Chaque semaine, des cuppings ouverts permettent de goûter la gamme en cours et de découvrir les nouveaux arrivages. Ce mélange de pédagogie décontractée et de compétition de haut niveau résume bien l'esprit du lieu : on peut y acheter un sachet de filtre léger pour le petit-déjeuner du dimanche, ou repartir avec un Gesha colombien en fermentation anaérobie à 30 euros les 250 grammes.
Jeroen le dit lui-même : le café de spécialité d'il y a dix ans n'a plus rien à voir avec celui d'aujourd'hui, et Rum Baba a grandi avec cette évolution. Après des années passées à chasser les lots les plus expérimentaux, la priorité est désormais d'approfondir les relations avec les producteurs, d'acheter en direct quand c'est possible, et de construire des partenariats durables. Le fun reste intact, les couleurs ne faiblissent pas, mais le projet a gagné en profondeur. Comme le résume la page « Our Story » du site : « We take our coffee extremely serious. We keep the experience fun. » Difficile de mieux dire.
