Johan Ekfeldt a passé six ans chez Kahls Kaffe, l'un des torréfacteurs historiques de Göteborg, avant de cofonder en 2004 Johan & Nyström, souvent citée comme la première torréfaction de spécialité en Suède. Pendant plus d'une décennie, il a fait grandir l'entreprise jusqu'à un réseau de franchise stores et de concept stores, contribuant à transformer les habitudes de consommation de café dans le pays. Puis, en 2015, il a vendu ses parts. Ce qui a suivi ressemble à une parenthèse agitée : de la bière artisanale, des glaces, deux restaurants. Mais quelque chose manquait. « Mon monde était devenu très petit », confie-t-il. « Le café, c'est une façon naturelle de se connecter avec des gens partout dans le monde, de visiter des endroits différents. Tout ça me manquait. » En mai 2018, il revient là où il se sent chez lui et fonde Gringo Nordic Coffee Roasters à Göteborg, avec sa femme Pernilla. Cette fois, pas question de bâtir un empire : l'idée est de rester petit, les mains dans le café, chaque jour.
Le nom, d'ailleurs, n'a rien d'un exercice de branding. Entre la vente de Johan & Nyström et le lancement de Gringo, Johan s'est rendu au mariage d'un ami en Colombie. Dans la région du Cauca, il tombe sur une ferme à vendre. Empêché par une clause de non-concurrence de toucher au café en Europe, il achète la propriété avec un ami et commence à la remettre en état. Elle s'appelle La Tierra. Les ouvriers agricoles, eux, appellent vite Johan « el gringo ». Le surnom est resté, jusqu'à devenir le nom de la torréfaction.
Une ferme dans le Cauca, vingt variétés sous les arbres
La Tierra n'est pas un projet vitrine. Johan et son équipe ont coupé 75 % des plants existants pour les remplacer par des arbres traditionnels et de nouvelles variétés : du pacamara ramené du Salvador, trois souches de geisha, du pink bourbon, du castillo en lavé. La ferme cultive aujourd'hui une vingtaine de variétés différentes, et certains des meilleurs cafés vendus par Gringo en sont issus. Mais au-delà du produit, c'est la compréhension du métier de producteur qui a changé la perspective de Johan. « Au début, les fermiers détestaient ça », raconte-t-il à propos des exigences du café de spécialité, notamment la cueillette à pleine maturité. « C'était beaucoup de travail supplémentaire pour changer les habitudes. L'une des choses les plus importantes, c'est de bien payer quand il s'agit de ces beaux cafés. Sinon, ils arrêtent, ça n'en vaut pas la peine. » Cette expérience irrigue toute la philosophie de sourcing de Gringo : des cafés achetés en transparence totale, auprès de fermes individuelles, de domaines et de coopératives, dont beaucoup sont certifiés bio. Mais Johan soutient aussi des plantations plus petites, pour lesquelles une certification serait économiquement impossible, tant que l'intention et la qualité sont là.
Varholmsgatan 12, à la frontière de Majorna
La torréfaction se trouve dans l'ouest de Göteborg, à la lisière du quartier de Majorna. Johan y torréfie en petits lots selon une méthode dite « slow roast », sur une machine à flux d'air présentée comme la plus économe en énergie du marché. Chaque profil est développé sur mesure pour chaque lot, en cherchant un équilibre entre douceur, acidité et rondeur. Le head roaster, John Agha, a commencé son parcours café tout jeune, auprès de Tord Wetter au légendaire Mauritz Kaffe de Göteborg, avant de rejoindre Gringo pour y développer les profils de torréfaction au quotidien. L'équipe compte aussi Rosanne Boer, torréfactrice venue des Pays-Bas après des études en sciences environnementales et politiques, et André Cato, jardinier de formation passé à la production.
Le lieu n'est pas qu'un atelier : c'est aussi un coffee bar ouvert en semaine, et un espace de rencontre le week-end. Un samedi par mois, Gringo ouvre ses portes pour des cuppings gratuits à midi et à quatorze heures. Le lendemain, c'est « Coffee & Vinyl » : on passe des disques, on boit du café, on traîne. Ce rythme dit quelque chose de l'esprit du lieu. Johan a toujours vu le café comme un lien entre les gens, et il pousse cette conviction jusqu'à accueillir régulièrement dans l'équipe des personnes en burn-out ou traversant des difficultés psychologiques. Le travail manuel de la torréfaction, répétitif et concret, devient une forme de reconstruction. « On a eu des exemples brillants de gens qui passaient de l'introversion totale à une vraie ouverture », dit-il. Chez Johan & Nyström, un jeune homme qui n'avait pas terminé l'école et accumulait les problèmes est devenu, en quelques années, le meilleur torréfacteur de l'entreprise. « Je garde toujours ça en tête. On ne sait jamais ce qu'il y a à l'intérieur d'une personne. »
