Abyssinia : La Variété Café à Découvrir

Qu’est-ce que la variété de café Abyssinia ?

Pour les amateurs de café de spécialité, le mot “Abyssinia” évoque peut-être plus qu’un simple nom exotique. Il s’agit en réalité d’une variété botaniquement unique et très précieuse, liée aux origines mêmes de l’histoire du café. Dans cet article, on plonge dans l’univers de cette variété rare, avec la promesse de répondre à toutes vos questions. Voilà donc tout ce que vous devez savoir sur le café Abyssinia.

Abyssinia, comme son nom l’indique, fait référence au nom historique de l’Éthiopie : l’Abyssinie. Ce lien n’est pas anodin, car l’Éthiopie est considérée comme le berceau du café Arabica, avec des forêts montagnardes où poussent encore aujourd’hui des variétés sauvages ou semi-sauvages. La variété Abyssinia représente un témoignage vivant de cette richesse génétique incroyable.

Mais attention, Abyssinia n’est pas une simple "origine éthiopienne". C’est une variété botanique cultivée aujourd’hui dans différents terroirs, notamment en Amérique latine, avec un profil aromatique très distinctif qui la rend de plus en plus recherchée par les torréfacteurs spécialisés.

Les origines d’Abyssinia : un patrimoine génétique ancien

Le café Abyssinia est en réalité une souche ancienne de Coffea arabica sélectionnée à partir de plantes originaires d’Éthiopie. Elle a voyagé il y a plusieurs décennies jusqu’en Amérique du Sud, et c’est notamment au Pérou qu’elle a trouvé un terroir d’adoption remarquable.

À l’inverse de variétés modernes comme le Catuaí ou le Castillo (sélectionnées pour leur résistance à la rouille ou leur rendement), Abyssinia n’a pas fait l’objet de croisements intensifs. Elle garde donc un patrimoine génétique très proche des variétés éthiopiennes originelles. Cela en fait une variété précieuse à la fois pour les amateurs de profil terroir pur et pour les chercheurs en agronomie intéressés par la biodiversité caféière.

Selon plusieurs sources, la variété Abyssinia est aussi connue sous le nom “ET47” dans certaines bases de données génétiques de caféiers. Elle fait partie de ces "variétés anciennes", souvent peu productives mais ultra intéressantes du point de vue gustatif.

Un retour à l’origine, mais ailleurs

Ce qui intrigue avec Abyssinia, c’est son histoire de migration. Bien qu’Ethiopienne d’origine, elle a souvent disparu de la production locale au profit d’autres cultivars sélectionnés. Mais c’est dans des fermes péruviennes ou colombiennes qu’on la retrouve aujourd’hui – souvent à haute altitude (entre 1 600 et 2 000 m), cultivée avec soin par des producteurs qui misent sur la qualité plutôt que la quantité.

Profil sensoriel : ce qui rend Abyssinia si spéciale

OK, on a compris que génétiquement, Abyssinia, c’est du sérieux. Mais dans la tasse ? Eh bien c’est là que cette variété commence à parler aux papilles. Si vous aimez les cafés floraux, élégants et complexes, vous allez adorer.

Voici quelques éléments du profil aromatique typique d’un café Abyssinia (évidemment, cela peut varier selon l’origine, l’altitude, le process, etc.) :

• Floraux marqués, avec des notes jasmin, fleurs blanches, parfois lavande
• Fruits à noyau type pêche, abricot, voire litchi dans certains cas
• Acidité vive mais élégante, jamais agressive
• Corps soyeux, sans lourdeur
• Finale longue et persistante, très “clean”

En cupping, Abyssinia est clairement une bombe aromatique, avec une structure qui rappelle les grands cafés de Yirgacheffe ou de Guji, mais avec une identité propre : plus cristalline, plus structurée, souvent moins “funky” que certaines variétés africaines fermentées.

Process et terroir : des éléments clés

Le résultat dans la tasse dépend aussi beaucoup du traitement post-récolte. Les Abyssinia lavés révèlent souvent toute la finesse florale de la variété, tandis que les versions naturelles donnent un profil plus fruité, parfois explosif. Des expérimentations avec fermentation anaérobie commencent également à émerger.

Mais ne vous y trompez pas : cette variété est exigeante à cultiver et à transformer. Elle ne tolère ni les erreurs dans la fermentation, ni dans le séchage. C’est une diva – mais une diva qui vaut clairement le détour.

Abyssinia aujourd’hui : une renaissance tranquille

Cette variété est encore méconnue du grand public, mais elle gagne peu à peu en visibilité, notamment grâce aux initiatives de torréfacteurs de café de spécialité en Europe. Chez Singular Coffee, on est très attentifs à l’arrivée de cette variété dans les lots que nous sourçons.

Des fermes comme La Esperanza ou Finca El Morito (selon les saisons) cultivent du Abyssinia sous ombrage, en petites parcelles, avec une main-d’œuvre hautement qualifiée pour chaque étape de production. Le résultat ? Des micro-lots souvent notés au-dessus de 87 ou 88 points, avec une qualité en tasse qui rivalise avec les meilleures origines.

Pourquoi les torréfacteurs l’adorent

En plus de son profil aromatique exceptionnel, Abyssinia a une autre qualité : elle réagit très bien à une cuisson légère à moyenne. Cela permet aux torréfacteurs d’explorer la complexité du grain sans “brûler” ses arômes délicats. Elle est ainsi très prisée pour les extractions filtre (V60, Chemex) et Aeropress, mais peut aussi surprendre en espresso pour les plus aventureux.

La stabilité du grain vert (lorsqu’il est bien conservé) est également un critère apprécié, même si sa faible productivité reste un frein à sa large diffusion.

Notre mot de la fin : Abyssinia, la variété confidentielle à découvrir

En conclusion, la variété Abyssinia n’est pas encore sur toutes les lèvres, mais elle mérite clairement votre tasse. Si vous cherchez un café de terroir rare, complexe, qui raconte une histoire de migration et de renaissance silencieuse, c’est une excellente candidate.

En tant qu’amateurs de café de spécialité, on aime explorer les nuances, chercher les cafés qui sortent des sentiers battus, et célébrer les producteurs qui prennent le risque de cultiver ces variétés “non-conventionnelles”. Abyssinia en fait partie. Et chez Singular.coffee, on est là pour vous la faire découvrir.

Alors, prêt·e à goûter l’essence pure des origines dans votre prochaine tasse ?