Mame 🇨🇭
Uba Red, Colombie - espresso & filtre
Uba Red, Colombie - espresso & filtre
250g
- Notes : Pastèque, Cantaloup, Litchi
- Extraction : Espresso, filtre
- Procédé : Co-fermentation
- Variété : Caturra
- Origine : Colombie 🇨🇴.
- Producteur : Julio Cesar Madrid, Finca Milan.
- Altitude : 1500 m
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Julio Cesar Madrid, Finca Milan
, Colombie 🇨🇴
Julio Cesar Madrid Tisnés est producteur de café depuis trois générations. Sa Finca Milán, implantée dans le hameau de Vereda El Hogar, dans la municipalité de Pereira en Risaralda, est ancrée dans la famille depuis plus de quarante ans. À 1 500 mètres d'altitude, au pied du parc naturel national Los Nevados et de son volcan Nevado del Ruiz, les sols d'origine volcanique et les températures stables entre 18 et 28 °C toute l'année offrent des conditions idéales pour cultiver une palette de variétés remarquable : Caturra, Pink Bourbon, Red Bourbon, Sudan Rume, Laurina, et bien d'autres. Finca Milán est la deuxième plus grande exploitation du collectif Café UBA, une alliance de fermes risaraldaises qui regroupe également La Riviera et Buenos Aires.
Ce qui distingue vraiment Julio, c'est l'approche scientifique qu'il a développée avec son équipe. Sa fille Maria Antonia, biologiste de formation, a mené des recherches approfondies sur l'impact organoleptique des cultures microbiennes dans la fermentation du café. Aux côtés d'Andres Quiceno, maître de la culture microbienne et associé de longue date, ils sélectionnent et combinent des groupes précis de bactéries et de levures pour inoculer les cerises en cuve fermée — une co-fermentation qu'ils appellent le « culturing ». Chaque combinaison produit un profil aromatique distinct. Le séchage sous lumière UV vient ensuite stopper net l'activité microbienne, fixant le profil souhaité.
L'UBA Red est le fruit de ce travail de précision appliqué à la variété Caturra. La co-fermentation choisie pour ce lot oriente la tasse vers des notes de pastèque, de melon cantaloup et de litchi — des fruits juteux et exotiques qui témoignent du savoir-faire unique de Finca Milán.
Mame
Suisse 🇨🇭
MAME est née en 2016 à Zurich d’une rencontre qui semblait écrite d’avance entre deux passionnés de café de compétition : Emi Fukahori et Mathieu Theis. À l’époque, tous les deux baignent déjà dans le monde très exigeant des concours barista et brewer, là où chaque détail compte, où le goût se construit au dixième de gramme près et où l’on apprend en permanence au contact des meilleurs.
Emi, originaire du Japon, découvre le café de spécialité presque par hasard après son arrivée en Suisse. Très vite, elle se fait remarquer pour sa sensibilité gustative et sa rigueur. En quelques années, elle enchaîne les titres nationaux avant de décrocher le graal : le titre de Championne du Monde Brewers Cup en 2018. Mathieu, lui, vient de France et s’impose comme l’un des baristas les plus solides de sa génération en Suisse, remportant plusieurs championnats nationaux et représentant le pays sur la scène mondiale. Ensemble, ils partagent la même obsession : comprendre le café jusque dans ses moindres nuances et le servir de la façon la plus juste possible.
Le nom MAME, qui signifie « grain » en japonais, résume parfaitement leur philosophie. Tout part du grain, de son origine, de son terroir, de son potentiel aromatique. Le projet commence modestement avec un coffee shop à Zurich, pensé comme un lieu d’échange autant que de dégustation. Rapidement, l’adresse devient un repère pour les amateurs pointus, attirés par une carte précise, des extractions millimétrées et une équipe composée de baristas ultra-formés, souvent eux-mêmes compétiteurs.
MAME grandit ensuite naturellement, ouvrant plusieurs cafés en Suisse, dont des adresses très remarquées à Zurich et à Genève. Chaque lieu garde la même ADN : une ambiance calme, presque studieuse, mais jamais froide, où l’on prend le temps de discuter café, recettes et préférences gustatives.
Ce qui distingue vraiment MAME, c’est ce mélange rare entre excellence technique et approche humaine. On y trouve aussi bien des cafés accessibles et gourmands que des microlots de compétition, parfois rares, toujours travaillés avec précision. Chez MAME, on ne cherche pas à impressionner pour impressionner : on cherche à faire comprendre, ressentir et aimer le café, tasse après tasse.