Marcia Mendez, Équateur - espresso & filtre

Japon 🇯🇵

Depuis le quartier d'Akasaka, à cinq minutes à pied de la station du même nom, Yoshitatsu Arano torréfie en ultralight pour une poignée de producteurs triés sur le volet. Apollon's Gold, c'est sa vision du café poussée dans ses retranchements, où chaque lot doit exprimer son terroir sans que la torréfaction ne vienne en masquer les contours. Le principe est radical et assumé. Là où la plupart des torréfacteurs recommandent une semaine de repos après torréfaction, Arano préconise 35 à 45 jours de dégazage, avec un pic de saveur autour de 60 jours. Le grain, plus dense qu'en torréfaction classique, libère ses gaz lentement, et la tasse gagne en clarté au fil des semaines.

Le roster de producteurs parle de lui-même. Fincas Mierisch, au Nicaragua, accompagne le projet depuis ses débuts. Pablo Andres Guerrero, dont l'Hacienda El Obraje culmine entre 2200 et 2300 mètres en Colombie (premier du Cup of Excellence 2021), fournit des lavés d'une intensité rare. Edgar Gutierrez, à la ferme Corpachi au Panama, apporte ses cultivars expérimentaux. En Éthiopie, Eliyas Dukamo (Elto Coffee) livre le 74158 de la région de Bensa. Côté Costa Rica, la famille Alietta propose en exclusivité le cultivar ETH47 depuis 2021.

Apollon's Gold opère deux adresses à Tokyo. Le café-torréfaction d'Akasaka, ouvert aux curieux comme aux habitués, propose la gamme complète en pourover. Le Kitanomaru Espresso Bar, niché dans le quartier historique du château d'Edo, pousse le concept plus loin avec 10 à 20 origines disponibles en espresso. Le nom du projet fusionne Apollon, dieu solaire grec, et le Japon, pays du soleil levant. L'or, c'est ce que la lumière fait du grain quand on le laisse s'exprimer.