Diego Baraona
Tecapa-Chinameca, Usulutan, El Salvador 🇸🇻
La ferme Los Pirineos, située dans la région d’Usulután au Salvador, incarne l’excellence et l’innovation du café de spécialité d’Amérique centrale. Depuis plusieurs générations, la famille Baraona façonne ce terroir d’exception, aujourd’hui dirigé par Diego Baraona, qui a repris les rênes après le décès de son père Gilberto, figure emblématique du café salvadorien. Diego perpétue l’héritage familial tout en insufflant une dynamique moderne et expérimentale : plus de 80 variétés différentes poussent sur la ferme, dont le fameux Pacamara, cultivé sous l’ombre d’arbres natifs pour favoriser la biodiversité et la maturation lente des cerises.
Los Pirineos se distingue par une maîtrise totale de la chaîne de production, du semis à l’exportation. Diego et son équipe gèrent avec précision la récolte manuelle, en sélectionnant uniquement les cerises les plus mûres, puis appliquent des process adaptés aux exigences de chaque lot et de chaque client. Pour le Pacamara, la ferme privilégie souvent des méthodes comme le process honey, qui consiste à laisser une partie de la pulpe sur la graine lors du séchage, conférant au café une douceur et une complexité aromatique remarquables. Le séchage s’effectue sur des lits africains, permettant un contrôle optimal de l’humidité et du développement des arômes.
Le lot Los Pirineos Pacamara, torréfié par Tim Wendelboe, exprime toute la singularité de ce terroir et du savoir-faire de Diego Baraona : une tasse intense, fruitée, avec des notes de fruits rouges acidulés, de fruits à noyau et de chocolat noir. Pour révéler toute sa complexité, une extraction douce en filtre ou en infusion lente est idéale. Ce café est un hommage vivant à la passion, à la rigueur et à l’esprit pionnier de la famille Baraona.
