Francy Castillo, Colombie - filtre

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Subtext est né en 2020 dans un entrepôt industriel de l'ouest de Toronto, en pleine pandémie. Alex Castellani, cofondateur de Boxcar Social (une petite chaîne de bars à café et à vin devenue référence dans la ville), voulait aller plus loin que le comptoir. Après des années à acheter du café pour ses établissements, il ressentait une frustration croissante face à la distance qui le séparait des producteurs et du processus de torréfaction lui-même. Subtext est la réponse à cette frustration.

L'approche emprunte beaucoup au monde du vin. Castellani refuse les assemblages, refuse de renommer les cafés, refuse les torréfactions foncées. Chaque sachet porte le nom du producteur, sa localité, la variété botanique, le process. Comme un domaine viticole miserait tout sur le terroir d'une parcelle, Subtext mise sur la lisibilité de l'origine. Pour éviter ce que les vignerons appellent le « cellar palate » (ce biais qui s'installe quand on ne goûte que ses propres productions), l'équipe déguste ses profils à l'aveugle, en les confrontant aux meilleurs torréfacteurs du moment.

Le côté analytique est poussé loin. Sur leur Loring S15 Falcon, chaque torréfaction est calibrée à la seconde et au degré près. Colorimètre, réfractomètre, mesures de densité et d'humidité du café vert, lectures de solubilité après extraction. Jamal Ali, responsable des achats de café vert, sélectionne les lots selon la saisonnalité et la typicité régionale. En une seule année, Subtext a travaillé une trentaine de lots colombiens différents, des Caturra aux Pink Bourbon en passant par des Gesha.

Leur espace sur Cawthra Avenue fait office de torréfaction, de café (avec un programme pourover de trois à sept références en rotation) et de lieu de formation, avec des gradins face au bar pour accueillir cuppings et séminaires. The Coffeevine les a qualifiés de torréfacteur le plus excitant de Toronto. Quand on voit la rigueur du travail et la franchise du discours (ils publient chaque année un rapport de transparence détaillant leurs prix d'achat), on comprend pourquoi.