Bombe, Ethiopie - espresso & filtre

France 🇫🇷

C'est dans le désert de Wadi Rum, en Jordanie, autour d'un café turc préparé par des Bédouins, que Rudy Aubert a eu le déclic. En 2016, celui qui dirigeait alors la commercialisation internationale de domaines viticoles du sud de la France découvre un produit qui répond aux mêmes exigences que le vin. Terroir, variétés botaniques, altitude, process de fermentation. Le parallèle l'obsède. Il passe les années suivantes à se former méthodiquement, du cupping à la torréfaction, auprès du MOF Mikaël Portannier et de Ludovic Maillard aux Cafés Lomi à Paris, avant de décrocher ses certifications SCA.

En mai 2024, Rudy reprend Valini, brûlerie nîmoise fondée en 2017 avenue Carnot, après trois mois de passation avec son créateur Allan Tosolini. Il y installe sa vision de fils de cuisinier et d'ancien du vin. Neuf cafés en rotation, renouvelés en partie tous les deux mois pour coller aux récoltes. Du Brésil à l'Éthiopie en passant par le Kenya, le sourcing passe par Belco pour le cœur de gamme et Algrano pour les nano-lots aux process expérimentaux. Chaque trimestre, une édition limitée sort de l'atelier (comme ce lot salvadorien de la Finca Andalucia, 80 kg produits au total).

La rigueur paie vite. Rudy décroche le titre de Meilleur Expresso régional Sud-Est avec « L'As de trèfle », un blend Mexique-Colombie-Éthiopie construit sur une base Geisha de la ferme Santa Cruz. Valini intègre dans la foulée le Collège Culinaire de France, seul torréfacteur du sud du pays à y figurer. Derrière un rideau de la boutique, un mini-labo de cupping en lumière rouge accueille les chefs étoilés de la région, dont Masaki Nagao (deux étoiles, L'Imperator) pour créer leurs assemblages sur mesure.