Leonhard « Hardi » Wild a été gardien de but professionnel de hockey sur glace, passé par Cologne, Hambourg et Munich. Stefanie Wild a skié en compétition à haut niveau pendant des années avant qu'une blessure ne mette fin à sa carrière. Quand ces deux anciens sportifs de haut niveau fondent Wildkaffee en 2010, ils ouvrent la toute première torréfaction de Garmisch-Partenkirchen, petite ville bavaroise nichée au pied des Alpes, plus connue pour ses pistes que pour son café. Le projet ne sort pas de nulle part : l'arrière-grand-père de Leonhard, Leonhard Panholzer, tenait déjà en 1892 une épicerie à la gare de Partenkirchen où il vendait du café torréfié importé de Hambourg, une rareté à l'époque. Plus d'un siècle plus tard, le couple renoue avec ce fil familial, mais en le tirant beaucoup plus loin.
Avant le café, Stefanie et Leonhard avaient déjà un parcours dans la restauration : une franchise de sandwichs, puis une pizzeria napolitaine au bord du lac de Walchensee, une autre dans la Schrannenhalle de Munich. Ils savaient gérer un commerce, mais ce qui les travaillait, c'était la médiocrité du café disponible dans la plupart des enseignes. L'idée de torréfier eux-mêmes s'est imposée progressivement. Leonhard s'est formé auprès de torréfacteurs partenaires, a découvert le café de spécialité, ses profils aromatiques, ses exigences. Les premiers voyages en pays producteurs ont fait le reste : le contact direct avec les fermes, le travail physique aux côtés des producteurs, la compréhension intime de ce que coûte un café de qualité. La torréfaction a d'abord occupé un local de type garage dans une arrière-cour de Partenkirchen, avec un petit café attenant où les curieux venaient goûter. Le bouche-à-oreille a fonctionné vite.
Du garage de Partenkirchen à Farchant
La croissance a poussé Wildkaffee à déménager sa torréfaction dans le village voisin de Farchant, où elle se trouve encore aujourd'hui. La séparation physique entre l'atelier de torréfaction et le café a permis de se concentrer davantage sur les profils de torréfaction, les échantillons, les cuppings. En 2011, le torréfacteur Josef Staltmayr rejoint l'équipe et apporte une rigueur supplémentaire au travail du grain. Wildkaffee torréfie sur tambour, en profils longs, avec l'objectif de révéler le caractère propre de chaque origine plutôt que d'imposer une signature de torréfaction uniforme. En 2014, un nouveau café ouvre dans le centre du quartier de Garmisch, près de la gare, dans un style urbain qui tranche avec le décor alpin environnant. Quatre ans plus tard, en 2018, ce café est confié à Benny Fleischhacker, employé de longue date, pour que Stefanie et Leonhard puissent se consacrer entièrement à la torréfaction et au sourcing. L'équipe compte aujourd'hui neuf personnes.
Le nom lui-même raconte quelque chose : « Wild » est le patronyme de Leonhard, mais « Wildkaffee » fait aussi écho aux variétés sauvages d'Éthiopie, ces cultivars non répertoriés qui poussent dans les forêts du berceau du café. Un clin d'œil aux origines de la plante, glissé dans un nom de famille bavarois.
Le Coffee School Project et le lien aux producteurs
Ce qui distingue Wildkaffee dans le paysage du specialty allemand, c'est l'ampleur de l'engagement sur le terrain. Stefanie et Leonhard connaissent personnellement plus de 85 % des producteurs dont ils achètent le café. Mais ils ne se sont pas arrêtés aux visites de fermes. En partenariat avec Rodolfo Ruffatti Batlle, producteur de cinquième génération au Salvador dont la famille exploite des terres dans l'ouest du pays depuis les années 1930, ils ont lancé le « Coffee School Project ». Wildkaffee a acquis une ferme dans la région de Buenos Aires, au Salvador, et y forme des agriculteurs locaux aux techniques de culture du café de spécialité. L'idée est simple dans son principe, ambitieuse dans son exécution : transmettre des compétences pour que chaque producteur puisse accéder à de meilleurs prix en améliorant la qualité de son café. Rodolfo Ruffatti Batlle pilote aujourd'hui le projet au quotidien et accompagne la communauté locale.
Cette démarche se prolonge dans la gamme « Farmers Voice », certifiée Demeter et bio, qui a été remarquée aux SCA Coffee Design Awards pour son packaging. Wildkaffee propose aussi une « Brewers Cup Series » destinée aux amateurs de méthodes douces. En 2023, le magazine spécialisé crema, référence dans l'espace germanophone, a désigné Wildkaffee « Torréfacteur de l'année », un prix décerné depuis 2008 par un jury indépendant et considéré comme l'une des distinctions les plus significatives de la scène café en Allemagne, en Autriche et en Suisse. Pour un projet né dans un garage au pied de la Zugspitze, la trajectoire dit beaucoup sur ce que la ténacité et la curiosité peuvent produire quand elles rencontrent le bon grain.
