Von & Vonnie est né d'une rencontre sur les routes d'Asie du Sud-Est. Morgan von Mantripp, gallois, et Yvonne Spresny, originaire d'une petite ville près de Hambourg, se croisent quelque part dans le sud de la Thaïlande après avoir chacun bouclé leurs études. Ils se retrouvent à Chiang Mai, puis ne se quittent plus, traversant ensemble le Laos, le Vietnam et le Sri Lanka. C'est dans les cafés de bord de route laotiens et sur les hauts plateaux de Dalat, au cœur des terres caféières vietnamiennes, que leur curiosité pour le café prend racine, indépendamment d'abord, puis comme un projet commun. Très vite, un rêve partagé se dessine : un café imaginaire qu'ils baptisent « von&vonnie », contraction de leurs deux prénoms. Il faudra quelques années, un passage par Hambourg où Morgan travaille chez SO Coffee Roasters, et la découverte de Porto pour que ce rêve devienne concret. En septembre 2023, ils lancent le projet. Quelques semaines plus tard, leur micro-torréfaction et café ouvre ses portes au 10, Rua do Heroísmo, dans une ville portugaise où la scène specialty était encore balbutiante.
Du sac à dos au torréfacteur
Ce qui distingue Von & Vonnie dans le paysage du café de spécialité, c'est une philosophie qu'ils résument en deux mots : « project first ». Le café n'est pas seulement un produit sensoriel à optimiser, c'est un projet humain et économique dont chaque maillon doit être repensé. Morgan et Yvonne s'engagent à acheter le café de leurs producteurs partenaires d'année en année, indépendamment des variations de qualité d'une récolte à l'autre, refusant les contrats qui placent l'acheteur en position de force. Ils travaillent avec des producteurs de petite échelle qui n'ont pas toujours accès aux circuits du specialty : Damian Bolaños en Colombie, la ferme Akagera Ikizere au Rwanda, ou encore Gloria Gummerus au Kenya, une des rares productrices femmes du pays, dont le lot 100 % variété Batian a été sélectionné pour la box de The Coffeevine en novembre 2024. Cette attention portée aux cafés produits par des femmes n'est pas un argument marketing mais un fil conducteur du sourcing, porté notamment par la sensibilité d'Yvonne, qui cite volontiers en modèle Nadine, fondatrice de The Coffee Board à Hambourg, propriétaire de sa propre ferme au Kenya.
Pour leurs importations, ils s'appuient sur des partenaires dont ils partagent la vision : ThisSideUp, fondé par Lennart Clerkx, Semilla et Primavera, trois structures qui mettent l'accent sur la représentation et la visibilité des petits producteurs sur les marchés du Nord. Côté torréfaction, Von & Vonnie privilégie des cafés « clean », à haute fidélité aromatique, issus de méthodes de processing peu interventionnistes. Morgan, dont le premier choc gustatif fut un Kenya lavé aux notes limpides de cassis, place la clarté en tasse au centre de tout : « Si vous ne faites pas attention, vous risquez de passer à côté de ce que le café a à offrir. Plus vous êtes présent, meilleur il devient. »
Porto, un café sans prétention
Au comptoir du Rua do Heroísmo, Yvonne tient le rôle de boulangère et conçoit des pâtisseries pensées pour dialoguer avec les cafés servis. Les pourovers passent exclusivement par le CAFEC Flower Dripper, choisi par Morgan pour la précision aromatique qu'il permet. L'endroit se veut radicalement anti-prétentieux, un mot sur lequel Yvonne insiste : « von&vonnie ne sera jamais un lieu de prétention, ce sera un espace ouvert et accueillant avec du café d'exception pour tout le monde, quel que soit votre niveau de connaissance. » Ils proposent aussi des guides de latte art, des événements et des formations, prolongeant cette volonté de rendre le specialty accessible sans le niveler.
En à peine deux ans d'existence, Von & Vonnie a déjà été remarqué par Standart Magazine, qui leur consacre un portrait dans son numéro 38 en 2025, et par The Coffeevine, qui en fait son premier torréfacteur portugais en plus de huit ans. Pour un projet né d'une histoire d'amour entre deux backpackers et d'une fascination partagée pour le café de Dalat, la trajectoire est aussi rapide que cohérente. Morgan et Yvonne n'ont pas cherché à reproduire un modèle existant. Ils ont construit le leur, coloré, engagé, ancré dans Porto, avec cette devise qu'Yvonne aime répéter : « Fake it till you make it. »
