Market Lane Coffee est née d'une intuition partagée entre deux Australiens qui se sont croisés à des milliers de kilomètres de chez eux, derrière le comptoir de Monmouth Coffee à Londres. Fleur Studd, Melbournienne partie vivre en Angleterre dans la vingtaine, travaillait alors dans un tout autre domaine quand elle a poussé la porte de la petite torréfaction d'Anita Le Roy, à Borough Market. En goûtant les cafés filtre de Monmouth, elle a compris que le café n'avait pas un seul goût, mais des centaines, façonnés par l'origine, la variété, le traitement. Elle a quitté son emploi pour rejoindre l'équipe de torréfaction. Jason Scheltus, lui, venait de l'hôtellerie-restauration melbournienne, passé par les bars, les restaurants et les cafés, avant de se tourner vers le café avec une conviction simple : là où le vin et la bière sont compris et affinés depuis des siècles, le café reste un territoire largement inexploré. Chez Monmouth, il a appris à torréfier sur un petit Whitmee de 25 livres à flamme directe, puis a participé à la mise en service de deux torréfacteurs Petroncini dans la nouvelle usine de la maison londonienne. Quand tous deux sont rentrés à Melbourne, fin des années 2000, le constat était le même : trouver un café frais, traçable et de haute qualité en Australie relevait presque de l'impossible.
Fleur a d'abord fondé Melbourne Coffee Merchants en 2008, une société d'importation de café vert de spécialité, pour créer le maillon manquant entre les producteurs qu'elle avait rencontrés lors de ses voyages en pays caféiers et les torréfacteurs australiens. Un an plus tard, en 2009, elle et Jason ont ouvert Market Lane Coffee dans l'enceinte du Prahran Market, le marché de produits frais du sud de Melbourne. Le choix du lieu n'avait rien d'anodin : ils voulaient s'adresser à des gens déjà sensibles à la saisonnalité, à la provenance, à la qualité d'un produit. Vendre du café comme on vend du fromage fermier ou des légumes de maraîcher. L'analogie avec le fromage n'est pas fortuite : le père de Fleur, Will Studd, a consacré sa carrière à bâtir un marché pour le fromage artisanal en Australie et à faire évoluer la réglementation sur les fromages au lait cru. Fleur a grandi en observant ce travail de longue haleine, et elle en a tiré une méthode : éduquer le consommateur, défendre les producteurs, ne jamais transiger sur le produit.
Du Prahran Market à neuf adresses
Market Lane a grandi lentement, sans jamais dévier de sa ligne. Pas de brunch, pas de pâtisserie maison, pas de diversification : du café, et rien d'autre. Fleur le dit elle-même, leur force tient à cette focalisation étroite sur une seule chose, faite le mieux possible. Jenni Bryant a rejoint l'équipe dès 2010 et en est devenue copropriétaire en 2019, formant avec Fleur et Jason un trio qui dirige encore l'entreprise au quotidien. Aujourd'hui, Market Lane compte neuf boutiques à travers Melbourne, chacune ancrée dans son quartier : le « Paris end » de Collins Street dans le bâtiment historique de Portland House, une petite maison mitoyenne de Faraday Street à Carlton (voisine de la boulangerie Baker D. Chirico), plusieurs emplacements au Queen Victoria Market, South Melbourne, Sydney Road à Brunswick. Le torréfacteur et siège se trouve à Brunswick East, où l'équipe travaille sur un Probat de 45 kg, en s'appuyant sur le logiciel Cropster pour le suivi des données de torréfaction. Jason, qui supervise la torréfaction, cherche un équilibre qu'il associe volontiers aux torréfacteurs scandinaves : développer toute la douceur, l'acidité et le corps du grain sans imposer de caractère de torréfaction. Il cite le Guatemala et la Colombie parmi ses origines de prédilection, avec un faible pour des variétés comme le Chiroso Caturra.
Un écosystème, pas seulement un torréfacteur
Ce qui distingue Market Lane dans le paysage australien, c'est l'architecture complète que Fleur et Jason ont construite autour du café vert. Melbourne Coffee Merchants, la société sœur, importe directement auprès de producteurs avec lesquels les relations se comptent souvent en décennies. Cette proximité avec l'amont de la chaîne donne à Market Lane un accès privilégié à des lots qu'ils connaissent intimement, saison après saison. L'entreprise est certifiée B Corp et neutre en carbone depuis juillet 2020, un engagement qui s'étend jusqu'au suivi des émissions liées aux aménagements de boutiques et aux équipements. Elle soutient aussi plusieurs organisations locales, dont Children's Ground, une structure éducative portée par des communautés autochtones.
L'influence de Market Lane dépasse ses propres murs. Plusieurs anciens membres de l'équipe ont fondé des adresses devenues des références melbourniennes : Wild Life Bakery, Shortstop, Altius, Holy Belly. Fleur Studd a été intronisée au Hall of Fame du Melbourne Food & Wine Festival en 2015, dans la catégorie « Trailblazer ». Mais la meilleure mesure de leur réussite reste peut-être celle que Fleur préfère : le moment où un client demande quand tel café reviendra sur les étagères, parce qu'il en connaît le nom, l'origine et la saison.
