Emi Fukahori travaillait dans le tourisme. Mathieu Theis était ingénieur chez Siemens. Rien ne les destinait au café, et encore moins à fonder l'une des adresses les plus respectées de la scène specialty européenne. Pourtant, c'est bien à Zurich, en 2016, que ces deux-là ont ouvert MAME, un coffee shop dont le nom, qui signifie « haricots » (ou « grains ») en japonais, porte en lui une philosophie empruntée à la culture nippone : la recherche permanente de l'amélioration, la rigueur dans le geste, le refus du compromis. Aujourd'hui, MAME compte six adresses en Suisse, sa propre torréfaction et un palmarès en compétition qui ferait pâlir bien des torréfacteurs installés depuis des décennies.
Leurs parcours vers le café partagent un même schéma : une rencontre sensorielle décisive, puis une obsession qui ne les a plus quittés. Pour Emi, c'est un flat white découvert à Londres en 2006, boisson commandée par mimétisme avec ses amis, sans rien comprendre à ce qu'il y avait dans la tasse. Des années plus tard, installée en Suisse, elle pousse la porte d'une torréfaction locale par curiosité. Elle y croise Nina Rimpl, alors championne suisse barista, en pleine répétition de sa routine de compétition. Nina lui prépare un cappuccino aux notes de fraise, un café éthiopien en process naturel. Emi ne comprend pas comment du café peut avoir ce goût-là, mais le déclic est immédiat. Philip, le coach de Nina, lui suggère de s'inscrire au championnat suisse si elle veut vraiment comprendre le café. Elle s'inscrit, s'entraîne chaque soir après son travail dans le tourisme, et remporte le titre en 2015, sa première année de compétition. Pour Mathieu, le point de bascule est un espresso servi dans un coffee shop zurichois, un espresso qu'il qualifie d'inoubliable. L'ingénieur qui préparait ses expressos à la maison bascule alors dans l'univers du specialty, et remporte à son tour le championnat suisse barista en 2016. C'est d'ailleurs lors de cette compétition qu'Emi et Mathieu se rencontrent. Ils deviennent partenaires dans la vie comme dans le café, et ouvrent MAME la même année.
La compétition comme méthode d'apprentissage
Chez MAME, la compétition n'est pas un trophée accroché au mur : c'est un outil de progression continue, presque un mode de fonctionnement. Emi a remporté le World Brewers Cup en 2018 au Brésil, devenant la première femme à décrocher ce titre. Elle avait choisi de quitter la catégorie Barista pour ne pas rivaliser directement avec Mathieu sur le même terrain, une décision stratégique autant que personnelle. Mathieu, de son côté, a atteint la troisième place au World Barista Championship à Amsterdam en 2018, puis la sixième à Boston en 2019. Quatre fois champion suisse barista, il est aussi devenu un coach recherché sur le circuit mondial, accompagnant des finalistes WBC en 2021, 2022 et 2023, avec notamment une deuxième place mondiale pour l'un de ses protégés en 2023. En 2026, il décroche un nouveau titre de champion suisse et collabore avec Acaia sur le développement du « Horizon », un outil conçu pour préserver la complexité aromatique du café immédiatement après l'extraction. Ce que la compétition leur apporte, ils l'injectent dans le quotidien de leurs cafés : le sens du service, la précision du geste, la capacité à guider chaque client vers le profil de saveurs qui lui correspond. Comme le résume Emi, les juges sont des clients, et les clients méritent la même attention que des juges.
De la compétition à la torréfaction
En 2020, MAME franchit une étape décisive en lançant son propre programme de sourcing et de torréfaction. Jusque-là, le duo servait des cafés torréfiés par d'autres. Désormais, ils sélectionnent eux-mêmes leurs lots de café vert et les torréfient à Zurich, avec une ligne directrice claire : trouver l'équilibre parfait pour l'espresso et privilégier une vibrance juteuse en filtre. Leur carte est pensée pour couvrir un large spectre de saveurs, du chocolaté au fruité en passant par le floral, afin que chaque client puisse trouver sa tasse. Cette approche inclusive, loin de l'élitisme que l'on reproche parfois au specialty, reflète leur conviction profonde : le café de spécialité peut transformer la vie de ceux qui le découvrent, comme il a transformé la leur. Mathieu aime d'ailleurs citer Jiro Ono, le légendaire chef sushi tokyoïte, comme source d'inspiration, rêvant de lui préparer un café pour discuter toute une nuit de leur approche commune du métier : la répétition patiente du geste, la quête d'un idéal qui recule à mesure qu'on s'en approche. C'est peut-être là, dans cette tension entre rigueur japonaise et gourmandise européenne, que se trouve la vraie signature de MAME.
