Anne Lunell et Charles Nystrand se sont rencontrés autour du café alors qu'ils étaient encore à l'université, quelque part au début des années 2000 en Suède. Ce qui n'était qu'un job étudiant est devenu, assez vite, une obsession partagée. En 2005, Charles remporte le championnat de Suède de barista. L'année suivante, Anne décroche le même titre, avant de se classer quatrième au World Barista Championship à Berne. Tous deux s'installent alors à Oslo, où Charles rejoint une entreprise de torréfaction et où le couple affine sa compréhension du café pendant deux ans. Puis un coup de fil change la donne : Niklas Ekstedt, chef suédois aujourd'hui célèbre pour son restaurant éponyme à Stockholm, les prévient que son ancien local à Helsingborg est à vendre. En deux semaines, Anne et Charles signent le bail. « L'idée était née depuis longtemps, dira Anne. On voulait créer notre propre projet, mais on ne savait ni où ni quand ça arriverait. » À l'automne 2007, Koppi ouvre ses portes au 16 Norra Storgatan, dans le centre de cette ville portuaire du sud-ouest de la Suède, juste en face du Danemark de l'autre côté du détroit.
Dès le départ, le café et la torréfaction cohabitent dans le même espace : un torréfacteur Diedrich IR-12 installé dans un recoin à l'arrière du bar, visible par les clients à travers une grande vitre. Le lieu, avec ses hauts plafonds et ses immenses fenêtres qui laissent entrer la lumière scandinave, porte la marque du goût d'Anne et Charles pour le design intérieur, sans que cela ne prenne jamais le dessus sur l'essentiel. Pendant près de dix ans, Koppi grandit depuis cette adresse unique, construisant sa réputation sur une torréfaction claire, précise, orientée vers la lisibilité de l'origine, et sur un réseau de producteurs partenaires entretenus avec constance. Cinq fermes au Costa Rica, visitées chaque année pendant plus de six ans, forment le socle de cette approche relationnelle qu'Anne et Charles étendent progressivement à la Colombie et à d'autres origines. « On cherche en permanence des cafés uniques et complexes qui montrent le meilleur absolu de leur terroir », résume Anne.
Helsingborg, 2016 : l'année charnière
Après une décennie loin des compétitions, Anne revient sur scène en 2016 et remporte le Swedish Brewers Cup. La même année, deux baristas de Koppi terminent premier et deuxième du championnat suédois d'Aeropress. Mais c'est en coulisses que les transformations les plus profondes s'opèrent. En août, Anne et Charles recrutent Błażej Stempin, torréfacteur polonais passé par The Barn à Berlin, pour étoffer l'équipe de torréfaction, restée jusqu'alors réduite au duo fondateur. Le Diedrich quitte alors son alcôve derrière le bar pour s'installer dans un bâtiment industriel reconverti de près de 200 mètres carrés, entièrement dédié à la production. Charles peut enfin se concentrer sur la torréfaction sans les distractions du service, tandis qu'Anne sillonne les pays producteurs pour consolider et élargir les partenariats au long cours. En novembre de la même année, Koppi ouvre un second point de vente dans le tout nouveau Malmö Saluhall, un food hall aménagé dans un ancien atelier de réparation de trains datant de 1890, bâtiment classé resté longtemps à l'abandon. Le bar, dessiné par Anne et Charles avec l'aide d'un proche de la famille, est volontairement bas pour effacer la barrière entre le client et le barista. Les tasses, elles, sont l'œuvre de la céramiste polonaise Magdalena Kałużna, qui avait déjà réalisé celles d'Anne pour le World Brewers Cup.
Un torréfacteur de poche, une portée mondiale
Koppi reste une structure volontairement petite, installée dans une ville de 125 000 habitants que rien ne prédestinait à devenir une étape du café de spécialité. Pourtant, 90 % de ses ventes se font à l'international, auprès de partenaires wholesale en Europe et aux États-Unis qu'Anne et Charles choisissent avec le même soin qu'ils mettent à sélectionner leurs cafés verts. Des pop-ups à Tokyo, à Stockholm et au restaurant Noma à Copenhague ont ponctué leur parcours, tout comme une collaboration brassicole avec Brewski, la brasserie voisine de leur atelier de torréfaction à Helsingborg, pour une Berliner Weisse infusée au café. En 2024, Koppi figure parmi les 100 meilleurs torréfacteurs au monde. Leur packaging, redessiné fin 2016, porte sur chaque étiquette un fragment de peinture réalisée lors d'ateliers collectifs avec l'équipe, autour de pizzas et de bières. C'est un détail, mais il dit quelque chose de la manière dont Anne et Charles conçoivent Koppi : un projet artisanal au sens premier, où la rigueur du profil de torréfaction coexiste avec une forme de légèreté, et où la clarté en tasse compte autant que la clarté des intentions.
