Ethica Coffee Roasters doit son nom à un traité de philosophie du XVIIe siècle, l'*Ethica* de Baruch Spinoza, qui interroge les conditions de la liberté intérieure et du bonheur. Ce n'est pas un clin d'œil décoratif : chez Ethica, la référence irrigue chaque décision, du choix de ne torréfier que des cafés single origin à la volonté de rendre la torréfaction visible depuis le comptoir du café. Fondée en 2019 à Toronto par Gregory, quelques mois à peine avant que la pandémie ne bouleverse le secteur, la maison s'est construite sur une idée simple mais exigeante : montrer le travail du producteur tel qu'il est, sans le diluer dans un blend. Gregory compare volontiers le café de spécialité à la peinture : assembler deux origines dans un même sachet reviendrait, selon lui, à agrafer le tableau d'un artiste sur celui d'un autre et à présenter l'ensemble comme une œuvre commune. Chaque lot mérite d'être goûté seul, dans sa singularité de terroir, de variété et de process. Gregory est né à Moscou, a grandi en Israël et a longtemps travaillé dans la restauration avant de bifurquer vers le café. L'idée d'Ethica lui est venue lors d'un passage à West Palm Beach, en Floride, dans un lieu appelé Subculture, un coffee shop sans prétention qui réussissait à fédérer une communauté autour de l'artisanat et de la créativité. Il a voulu recréer cette énergie à Toronto, sur Sterling Road, un ancien corridor industriel du quartier Junction Triangle devenu un pôle culturel. Le café-torréfaction occupe le 213 Sterling Road, où un Giesen W6A trône au milieu de l'espace, visible par tous les clients. Les questions fusent naturellement, et l'équipe y répond avec plaisir. Une école de café, l'Ethica Coffee School, a ensuite ouvert au 100 Symes Road, avec des classes limitées à quatre personnes pour des formations allant de l'initiation au specialty jusqu'à l'art du latte. ## De Moscou à Sterling Road La première année d'Ethica a été portée par une équipe fondatrice composée de Jacub, Paul et Eri, qui ont mis en place les bases opérationnelles du projet. À l'automne 2020, l'équipe s'est renouvelée et élargie. Sasha a pris en charge la communication et les réseaux sociaux, Joseph Strokes est devenu le bras droit de Gregory à la torréfaction, Ali a structuré le volet wholesale. L'arrivée de Denis Sigulin comme Coffee Director a marqué un tournant. Denis a découvert le café de spécialité en 2011, presque par hasard, alors qu'il travaillait comme barman en Russie. Une conversation avec un client s'est transformée en carte de visite, puis en embauche chez un importateur de café vert. Il y a gravi les échelons, du trading au contrôle qualité en tant que chief technologist, avant de quitter la Russie en 2022 pour rejoindre Ethica à Toronto. Son passage par le SCA Expo de Boston en 2012 lui avait ouvert les yeux sur l'avance du marché nord-américain, et il porte aujourd'hui un regard lucide sur le specialty canadien, qu'il estime à seulement 4 % du marché total, un chiffre qui, selon lui, devrait inciter les torréfacteurs à collaborer plutôt qu'à se considérer comme des concurrents. ## Bauhaus, Spinoza et pourover à huit dollars L'identité visuelle d'Ethica puise dans le Bauhaus et le mouvement De Stijl néerlandais. Les étiquettes, conçues par l'artiste européen Illarion Gordon, sont imprimées sur un papier texturé rappelant celui des étiquettes de vin, et chaque couleur traduit les notes aromatiques de l'origine. Les sachets sont entièrement recyclables et neutres en carbone. Cette attention au design se prolonge dans les collaborations artistiques qui rythment la vie du café : le projet « Reborn Freedom » avec le calligraphe Nestor, les éditions limitées avec l'artiste Desiree Martinez pour le lot Mexico 9 Amigos, ou encore le partenariat avec Partisan Press autour de la typographie et de l'impression artisanale. Chaque dimanche matin, des musiciens locaux jouent en live dans l'espace. Côté tasse, Ethica a fait un choix radical de lisibilité tarifaire : chaque pourover est facturé huit dollars, quelle que soit la rareté ou le coût du lot. Un Red Geisha de la Finca La Negrita, proposé dans la gamme « Ethica Spectrum » dédiée aux micro-lots d'exception, se déguste au même prix qu'un lavé du Burundi. Le lait vient de la ferme Sheldon Creek, les sirops sont faits maison, le matcha est un cérémonial grade signé Hokusan, et les viennoiseries arrivent de Bakery Pompette. L'ensemble compose une offre cohérente où le souci du détail ne se transforme jamais en intimidation. Comme le résume Gregory : « Notre objectif est d'être un repère, un endroit sur lequel les gens peuvent compter pour la régularité et la qualité, sans pression ni prétention. »
