Collection: Coffeelab 🇵🇱

« Everyday specialty. Because good is enough. » La devise de Coffeelab tient en deux phrases et prend à rebours un milieu qui promet volontiers l'exceptionnel à chaque tasse. La torréfaction varsovienne s'en amuse sur sa propre page de présentation, où elle admet que tout cela sonne « un peu banal », avant d'ajouter que son café doit simplement plaire à ceux qui le boivent. Derrière cette modestie, l'atelier torréfie cinq jours par semaine et l'équipe se retrouve chaque vendredi autour de la table de cupping pour son contrôle qualité, avec le même frisson, dit-elle, à la première gorgée d'un nouveau lot.

La maison est née à Varsovie en 2012, d'abord sous le nom d'Instytut Kawy, « l'institut du café », avant de devenir Coffeelab un an plus tard. Elle est tenue par trois associés, Monika Pisańska-Gawryś, Piotr Gawryś et Tomasz Wagner, et torréfie rue Bruszewska, dans le quartier de Białołęka, au nord de la ville, où les particuliers peuvent venir acheter leur café en semaine.

Le torréfacteur des comptoirs de Varsovie

Coffeelab s'est d'abord fait un nom derrière les comptoirs des autres. En 2020, le service d'abonnement The Coffeevine racontait avoir vu ses boîtes blanches, devenues des sachets depuis, « pratiquement partout » dans les coffee shops de la capitale, chez Relax na Wilczej, Forum ou Stor. L'article la présentait comme le torréfacteur qui fournit la plupart des meilleurs cafés de Varsovie. La maison accompagne ces établissements avec des formations, un service technique pour les machines et, pour ceux qui le souhaitent, du café sous marque propre. Ses stages barista, brewing et sensoriel se tiennent à la torréfaction et sont ouverts aux particuliers comme aux professionnels.

Côté torréfaction, un nom revient souvent, celui de Wojciech Rzytki. Passé par plusieurs coffee shops de Varsovie, il rejoint Coffeelab vers 2015 et en devient le head roaster. Dans une série de portraits publiée par Coffeedesk en 2017, il racontait qu'il aurait accepté de passer la serpillière pour travailler dans une torréfaction, qu'il boit du filtre tous les jours et qu'il a un faible pour les cafés kényans. Le café vert arrive par des importateurs que les amateurs connaissent, Cafe Imports, Falcon, Belco, List & Beisler ou The Coffee Quest.

Une gamme rangée par usage

La carte se lit sans dictionnaire. Les cafés pour espresso, origines uniques et quatre blends maison (Premium, Estate, House et Forza), sont présentés avec leur degré de torréfaction sur 5 et leur niveau d'acidité. Les cafés pour méthodes douces sont torréfiés plus clair. S'y ajoutent deux séries, BrewLAB, des filtres du quotidien vendus en 500g et nommés d'après leur profil (Daily, Candy, Floral, Fruity), et Magic Beans, la sélection la plus claire et la plus aventureuse, où passent un SL28 colombien en double fermentation ou un lot « Alma Negra » de la ferme costaricienne Las Lajas. Le décaféiné s'appelle « Decaf but tasty! », et les fiches produit gardent le même humour, jusqu'à comparer le Guatemala Huehuetenango aux caramels Werther's Original.

Coffeelab reçoit aussi chez elle. LAB, son showroom-café du 70 rue Wspólna, dans le centre de Varsovie, sert tous les jours de 8h à 18h les cafés de la maison, du matcha, des petits-déjeuners et un cheesecake basque préparé sur place, avec le head barista Michał Trzciński derrière le bar. Les clients y retirent leurs commandes en ligne et repartent avec un sachet choisi après discussion. L'équipe écrit que le lieu grandit « tout doucement, sans deadlines, sans pression et sans grande mission », ce qui ressemble assez à la devise de la maison.