Nestor Lasso: un pionner du café de spécialité

Qui est Nestor Lasso ? Portrait d’un producteur de café d’exception

Dans l’univers en constante effervescence du café de spécialité, certains noms commencent à se distinguer par leur audace, leur savoir-faire et leur passion contagieuse. Nestor Lasso en fait indéniablement partie. Originaire de Colombie, ce producteur incarne une nouvelle génération de caféiculteurs qui bousculent les codes traditionnels, repoussent les limites de la fermentation et révèlent des profils aromatiques totalement inédits. Chez Singular Coffee, on ne pouvait pas passer à côté de ce talent brut que tout le monde s’arrache, des torréfacteurs européens les plus pointus aux baristas passionnés. Partons ensemble à la découverte de Nestor Lasso, ce nom que vous croiserez de plus en plus souvent sur les étiquettes des meilleurs cafés de spécialité.

Origines et héritage : du Huila à l'avant-garde

Un enracinement familial dans la tradition caféière

Nestor Lasso est natif de Pitalito, dans le département du Huila, au sud de la Colombie. Cette région est célèbre pour la qualité de ses cafés de haute altitude cultivés sur les contreforts de la cordillère des Andes. Dès son plus jeune âge, Nestor baigne dans l’univers du café : ses parents possèdent une ferme dans laquelle il apprend les bases de la culture du café traditionnel. Mais très vite, le jeune producteur sent que le modèle classique, dominé par des volumes massifs et des prix volatils, ne répond plus aux aspirations d’une nouvelle génération de consommateurs… ni aux siennes.

La naissance du projet El Diviso

En 2017, à seulement 22 ans, Nestor co-fonde la Finca El Diviso avec son frère Adrian Lasso ainsi qu’un autre jeune producteur, Carlos Imbachi. Leur objectif : se démarquer grâce à une approche qualitative poussée, en mettant en œuvre des process innovants et des variétés exceptionnelles. Véritable laboratoire agricole, El Diviso devient rapidement un terrain d’expérimentation et de recherche autour des fermentations anaérobies et des profils sensoriels extrêmes.

Des process innovants et audacieux

Des fermentations complexes maîtrisées

Ce qui distingue le travail de Nestor Lasso, ce sont avant tout les méthodes de fermentation utilisées. En collaboration avec d’autres producteurs du Huila et certains importateurs spécialisés, il développe des techniques de carbonic maceration (macération carbonique), fermentation anaérobie, double fermentation, ou encore des fermentations prolongées à basse température. Ces méthodes visent à moduler les arômes finaux de la tasse en influençant la formation d’esters et d’acides lors de la fermentation.

Par exemple, l’un de ses cafés phares, un Gesha fermenté selon un process de 200 heures de macération carbonique, présente des notes explosives de fruits tropicaux (mangue, ananas), avec une sucrosité rappelant le miel et une acidité complexe digne d’un grand vin blanc.

Variétés cultivées et travail à la ferme

La Finca El Diviso travaille sur un panel de variétés rares et prisées par les amateurs de cafés d’exception. Outre le célèbre Gesha, on y cultive du Pink Bourbon, du Java, de l’SL28 ou encore du Chiroso. Ces variétés, naturellement plus expressives, permettent à Nestor de révéler des profils de tasse incomparables, grâce à une attention aux moindres détails : sélection manuelle des cerises à maturité optimale, fermentation contrôlée, séchage lent et homogène sur lits africains, stockage en conditions optimales, etc.

Une explosion de reconnaissance internationale

Collaboration avec Cofinet et l’accès aux marchés européens

Le virage vers l’international s’opère lorsque Nestor commence à travailler avec Cofinet, un exportateur réputé spécialisé dans les cafés colombiens innovants. Cofinet met en valeur le travail des producteurs artisans en facilitant leur accès aux marchés des torréfacteurs spécialisés à travers le monde.

Grâce à cette collaboration, les cafés de Nestor Lasso remontent rapidement les salons et tables de dégustation des torréfacteurs européens les plus pointus : Gardelli, Manhattan Coffee Roasters, April, ou encore Friedhats. Tous saluent l’extrême complexité aromatique de ses cafés, équilibrée par une maîtrise technique rare.

Une présence remarquée dans les concours internationaux

Les cafés de Nestor sont très recherchés par les baristas et torréfacteurs qui participent à des compétitions internationales. À titre d’exemple, en 2022, Manhattan Coffee Roasters a utilisé un Java de Nestor Lasso pour plusieurs compétitions à l’échelle européenne. Des cafés signés Lasso ont également été utilisés lors du World Barista Championship, confirmant ainsi leur stature dans l’univers du café de haute voltige.

Une philosophie tournée vers l’avenir du café de spécialité

Des producteurs-organisateurs de micro-lots de haute qualité

Avec El Diviso, Nestor Lasso ne se contente pas de produire du café premium. Il joue aussi un rôle d’agrégateur et de catalyseur dans sa région en collaborant avec d’autres micro-producteurs du Huila. Il leur apporte des conseils, des formations et les accompagne dans l’expérimentation de nouvelles techniques de post-récolte. En ce sens, il contribue à faire évoluer l’ensemble de la communauté caféicole locale vers des standards plus élevés et plus durables, tant sur le plan économique qu’agronomique.

Un engagement écologique soutenu

Les méthodes employées par Nestor s’inscrivent également dans une logique écoresponsable. Il privilégie les fermentations contrôlées pour réduire l’usage d'eau dans les process lavés, investit dans des équipements de séchage solaire et expérimente des composts naturels pour améliorer la fertilité des sols. Il rejoint ainsi une vision du café de spécialité profondément connectée aux enjeux climatiques et sociaux.

Conclusion : Nestor Lasso, figure montante du café de demain

À seulement 28 ans, Nestor Lasso s’impose déjà comme une figure incontournable de la scène café de spécialité. À travers son travail expérimental, il redéfinit les standards sensoriels du café colombien et inspire une nouvelle génération de producteurs audacieux. Que ce soit à travers un Gesha extravagant ou un Pink Bourbon juteux, ses cafés racontent une histoire de terroir, de passion et d’innovation.

Chez Singular Coffee, nous sommes fiers de soutenir des producteurs comme Nestor, pour qui chaque tasse est le fruit d’un immense travail de précision et de dévotion. Et vous, avez-vous déjà goûté un café signé Lasso ? Si ce n’est pas le cas, on vous conseille chaudement de vous laisser surprendre… dès votre prochain café filtre.