Pacamara : la variété révélée par le Salvador

La variété Pacamara : une hybridation unique et pleine de promesses

Quand on parle de café de spécialité, certains noms résonnent comme des légendes parmi les amateurs avertis. Pacamara est de ceux-là. À mi-chemin entre curiosité génétique et petite révolution sensorielle, cette variété d’exception attire depuis plusieurs années l’attention des baristas, torréfacteurs et coffee lovers en quête de profils aromatiques marqués, complexes, voire parfois déroutants.

Mais d’où vient ce nom étrange ? Que cache cette variété que l’on retrouve de plus en plus dans les fermes d’Amérique centrale, sur les cartes des coffee shops ou dans les boxes des passionnés de café ? Dans cet article, on vous dit tout sur Pacamara : son origine, ses caractéristiques botaniques, ses notes en tasse et pourquoi elle mérite tellement votre attention.

Origines et histoire de la variété Pacamara

Le nom Pacamara peut sembler sorti d’un roman de science-fiction, mais il résulte simplement de la combinaison de deux variétés bien connues : Pacas et Maragogipe.

Un croisement entre tradition et gigantisme

Pacamara est né dans les années 1950 au Salvador, sous l’égide de l’Instituto Salvadoreño para la Investigación del Café (ISIC). Le but était de créer une variété combinant les qualités sensoriellement intéressantes du Maragogipe avec la compacité, la productivité et la résistance du Pacas.

• Pacas : une mutation naturelle du Bourbon, caractérisée par sa petite taille (d’où la facilité de culture) et sa bonne qualité en tasse.
• Maragogipe : une mutation du Typica, célèbre pour ses grains énormes — on parle ici de grains pouvant faire le double de taille des grains classiques — mais souvent capricieuses en culture et à la productivité aléatoire.

Ce croisement donne naissance à Pacamara, une variété typée à la fois par ses énormes grains, comme le Maragogipe, et par sa structure compacte et plus maniable au champ, héritée du Pacas.

Une variété encore en évolution

Attention : Pacamara n’est pas une lignée pure, mais un hybride. Et comme tout bon hybride, ses caractéristiques peuvent varier considérablement selon le terroir, le mode de culture ou encore la sélection génétique. Aujourd’hui, plusieurs pays producteurs, notamment le Nicaragua, le Guatemala, le Salvador ou encore le Mexique, développent leurs propres clones ou sous-variétés de Pacamara avec des résultats parfois très différents.

Caractéristiques botaniques et culture de Pacamara

Si vous avez déjà aperçu un grain de Pacamara, vous ne l’avez sans doute pas oublié. Sa taille hors norme et ses caractéristiques physiques en font un sujet fascinant pour les coffee geeks comme pour les cultivateurs.

Un grain époustouflant

La première chose qui saute aux yeux avec Pacamara, ce sont ses grains massifs. Ils peuvent être 1,5 à 2 fois plus gros que ceux d’un Bourbon ou d’un Caturra. Mais la taille ne fait pas tout. Ces grains imposants posent aussi des défis en matière de torréfaction et d’extraction :

• En torréfaction : La taille nécessite une adaptation du profil de chauffe. Mieux vaut éviter les profils trop agressifs sous peine de torréfier l’extérieur tout en laissant l’intérieur sous-développé.
• À l’extraction : Leur densité et taille influencent la finesse de mouture et la répartition dans le porte-filtre. Une mouture légèrement plus grossière peut parfois révéler davantage d’arômes.

Résistance et culture

Pacamara n’est pas la variété la plus simple à cultiver. Elle est réputée capricieuse, sensible à certaines maladies comme la rouille des feuilles (la fameuse roya) et demande une attention de tous les instants. Cependant, sa résistance peut être renforcée par des pratiques agricoles spécifiques et une sélection rigoureuse — raison pour laquelle elle se développe principalement dans des fermes orientées café de spécialité, souvent en altitude (> 1500m).

Bonne nouvelle : bien gérée, elle peut offrir des rendements corrects et une tasse d'une complexité exceptionnelle. Mais pour ça, il faut vraiment être passionné par la plante et prêt à sortir des sentiers battus.

Profil aromatique de Pacamara : une explosion sensorielle

Parlons enfin de ce qui nous fait vraiment vibrer : la tasse. Qu’a-t-elle dans le ventre cette variété XXL ? Eh bien, beaucoup de choses… et pas toujours attendues !

Un spectre aromatique très large

Pacamara est célèbre pour la complexité de sa tasse. Elle peut offrir des profils très fruités, presque exotiques, mais aussi des notes herbacées, florales, voire épicées. Sa limpidité et son acidité peuvent rappeler certains geshas, mais avec plus de densité et une texture en bouche souvent plus veloutée.

Voici une idée des notes typiques qu'on peut retrouver dans un Pacamara bien travaillé :

• Fruits tropicaux : mangue, papaye, ananas
• Fruits rouges : cerise, fraise, groseille
• Notes florales : jasmin, fleur d’oranger, chèvrefeuille
• Épices douces : cannelle, muscade
• Touchers lactés : caramel, beurre doux

Le tout peut être accompagné d’une belle acidité malique ou phosphorique, et d’une finale longue, presque vineuse. Bien entendu, cela dépend énormément du terroir, de la fermentation, et de la torréfaction.

Traitements post-récolte et Pacamara

Pacamara est particulièrement influencé par son traitement post-récolte. La variété y est très sensible, pour le meilleur comme pour le pire :

• Naturel : intensifie les notes fruitées, plus de rondeur et une certaine sucrosité. Attention néanmoins aux défauts fermentaires si le process est mal maîtrisé.
• Lavé : donne généralement une tasse plus propre, plus florale, avec une acidité plus nette.
• Anaérobie ou fermentation prolongée : véritable terrain d’expérimentation avec des résultats parfois spectaculaires, mais aussi risqués.

Pas étonnant qu’on retrouve Pacamara dans de nombreuses compétitions de baristas ou de Cup of Excellence : bien traité, il propose un terrain de jeu fabuleux, presque illimité.

Pourquoi tester un Pacamara ? Et comment le déguster ?

Si vous ne l’avez jamais goûté, vous passez probablement à côté d’un chapitre essentiel du monde du café de spécialité. On exagère à peine. Pacamara, c’est comme un vin nature bien fait : surprenant, vivant, parfois perturbant, mais toujours mémorable.

Pour l’amateur curieux ou le passionné exigeant

Vous aimez les cafés avec du corps et de la complexité ? Vous cherchez des cafés qui changent au fil de la dégustation ? Vous êtes prêts à sortir des sentiers battus ? Pacamara est fait pour vous. Peu importe votre méthode d’extraction (V60, Chemex, espresso, Aeropress) : bien préparé, il a énormément à offrir.

Nos conseils de dégustation

• Préférez une extraction douce type filtration manuelle pour révéler toute la complexité aromatique
• Tentez différentes tailles de mouture : le grain est tellement gros qu’il peut demander un réglage spécifique
• Testez plusieurs températures d'infusion : le Pacamara réserve souvent des surprises en fonction de l’eau utilisée
• Laissez-le refroidir dans votre tasse : ses arômes évoluent souvent de manière spectaculaire avec la température

Conclusion : Pacamara, une expérience à vivre

Pacamara n’est pas une variété comme les autres. Exigeante, imprévisible mais incroyablement gratifiante, elle offre des cafés de spécialité d’une richesse incroyable. Chaque lot est une surprise, chaque tasse une aventure.

Chez Singular Coffee, on est évidemment obsédés par cette variété. C’est pourquoi nous nous efforçons de dénicher les meilleurs Pacamaras produits par des fermes indépendantes parmi les plus talentueuses d’Europe et d’Amérique Latine.

Si vous n’en avez jamais goûté, c’est peut-être le moment de provoquer votre palais. Et si vous en avez déjà goûté, vous savez très bien pourquoi on en parle ici avec autant de passion.

À vos mugs, prêts, Pacamara !