Le Café Pacas : La Varieté d'Exception

Le café Pacas : tout ce que vous devez savoir sur cette variété d'exception

Si vous êtes déjà tombé sur un sac de café estampillé "Pacas" tout droit sorti d'une brûlerie européenne indépendante, vous vous êtes peut-être demandé : "Mais c’est quoi exactement ce Pacas ?". Est-ce une région ? Une méthode de traitement ? Ou un nouveau mot hype du monde du café ? Spoiler alert : c’est une variété botanique de café, et pas n’importe laquelle.

Chez Singular Coffee, on adore explorer les multiples facettes du café d’exception. Et aujourd’hui, on vous embarque pour un voyage aromatique au cœur de la variété Pacas. Que vous soyez un amateur curieux ou un barista dans l’âme, vous allez adorer découvrir tous les secrets de ce cultivar souvent associé aux meilleurs cafés d’Amérique centrale.

Origine et histoire du café Pacas

Une mutation naturelle au cœur du Salvador

Le Pacas est une mutation naturelle du célèbre Bourbon, une variété ancestrale très appréciée pour ses arômes doux et son haut potentiel qualitatif. Cette mutation a été découverte pour la première fois dans les années 1940 sur une ferme de la famille Pacas, située à Santa Ana, dans l’ouest du Salvador.

Depuis, cette mutation génétique a été isolée, étudiée, et cultivée volontairement en raison de ses caractéristiques agricoles intéressantes : une taille plus compacte (comme le Caturra), une densité de feuillage propice à des plantations à haute densité, et une belle résistance aux vents au vu de sa stature basse.

Le Pacas fait maintenant partie intégrante du paysage caféicole salvadorien, et certains des meilleurs lots de café du pays en sont issus.

Un grand classique du Salvador… mais pas seulement

Bien que le Pacas soit originaire du Salvador, il a depuis été planté dans d’autres régions d’Amérique centrale, comme le Honduras ou le Guatemala, toujours à des altitudes moyennes à élevées. Il est également souvent utilisé dans des programmes de croisement génétique pour développer de nouvelles variétés encore plus résistantes ou aromatiquement intéressantes.

Par exemple : le célèbre Pacamara, que les aficionados de café connaissent bien, est issu d’un croisement entre le Pacas et le Maragogipe.

Caractéristiques agronomiques de la variété Pacas

Un caféier compact et adaptable

Le Pacas est ce qu’on appelle une "variété de type Caturra", c’est-à-dire une plante de petite taille, héritée d’une mutation affectant le gène de la croissance. Résultat : un arbre plus bas, plus buissonnant, et plus facile à cueillir, ce qui est un vrai plus pour les petits producteurs qui recherchent une efficacité maximale lors de la récolte.

Il s’adapte bien aux altitudes de 1200 à 1800 mètres, ce qui correspond aux zones idéales pour la culture du café de spécialité. Il est cependant modérément sensible à la rouille du caféier (la fameuse roya), une maladie fongique assez dévastatrice en Amérique centrale. Ce qui pousse certains producteurs à préférer des variétés hybrides plus résistantes.

Un rendement correct… mais pas spectaculaire

Du côté des rendements, le Pacas n'est pas le champion toutes catégories. Il offre des récoltes relativement stables, sans être particulièrement productif. Mais ce qu’il perd en quantité, il le compense très largement en qualité.

Et c’est bien ce qui intéresse les torréfacteurs indépendants que nous sélectionnons sur Singular Coffee : des grains qui révèlent tout leur potentiel en tasse, avec une palette aromatique riche et élégante.

Le profil aromatique du Pacas : subtilité et douceur

Une tasse douce, sucrée, et souvent fruitée

Les cafés issus de la variété Pacas sont réputés pour leur douceur en bouche et leur équilibre. On y trouve souvent des notes de caramel, de chocolat au lait, mais également des touches fruitées – pomme rouge, fruits à noyau, voire agrumes selon le terroir et la méthode de traitement.

Lorsque les cerises sont traitées selon la méthode lavée (wash process), le profil en tasse reste très clair et net, mettant en avant l’acidité brillante et la transparence aromatique. Avec une fermentation naturelle (natural process), le café peut exprimer des notes de fruits rouges confiturés et une texture plus sirupeuse.

Ce côté caméléon du Pacas en fait un petit trésor pour les baristas qui aiment explorer plusieurs dimensions selon la torréfaction et la méthode de préparation.

Du terroir au traitement : des cafés uniques

Comme toujours avec le café de spécialité, la variété n’est qu’un des nombreux facteurs du profil en tasse. Le terroir — altitude, sol, microclimat — ainsi que les pratiques agricoles et post-récoltes (traitement, fermentation, séchage) jouent un rôle clé dans le résultat final.

Un Pacas cultivé dans les montagnes de Chalatenango au nord du Salvador, traité en fermentation anaérobie, n’aura rien à voir avec un Pacas lavé de la région de Santa Ana. C’est ce qui rend cette variété si passionnante à explorer, lot après lot.

Pourquoi chercher du Pacas dans votre tasse ?

Le Pacas est une variété qui coche beaucoup de cases pour les amateurs de café exigeants : héritage génétique noble, profil aromatique équilibré, potentiel de complexité selon les terroirs et traitements. C’est un café qui plaît autant aux néophytes qu’aux palais affûtés, et qui offre une expérience "populaire"… au meilleur sens du terme.

Chez Singular Coffee, on aime vous proposer ce type de petites pépites venues tout droit des meilleures fermes et torréfacteurs indépendants en Europe. Alors si vous tombez sur un Pacas fraîchement torréfié dans notre sélection, vous saurez désormais quoi en attendre. Et surtout, vous saurez pourquoi vous êtes tombé sous le charme !

Petit conseil de dégustation : essayez-le en filtre (V60, Chemex ou Kalita), avec une torréfaction claire, pour exprimer toute sa finesse aromatique. Ou alors en espresso léger, pour un shot élégant et fruité.

Et puis, entre nous, c’est toujours stylé de dire à vos potes : "C’est un Pacas du Salvador, fermentation naturelle, torréfié à Berlin". Effet garanti.

À la recherche de votre prochain coup de cœur caféiné ? Parcourez notre sélection de cafés de spécialité et découvrez des variétés uniques comme le Pacas, fraîchement torréfiées par les meilleurs artisans d’Europe.