Méthodes de traitement du café : tout comprendre (enfin)

 

Le Traitement du Café : Explorez les procédés post-récolte 

Petit note introductive : le café étant un univers dominé par la culture anglo-saxonne, vous lirez souvent 'process' en anglais sur les emballages de vos cafés préférés. Nous utilisons ici le terme 'procédé' en bon français

Saviez-vous que le processus de traitement du café après la récolte joue un rôle crucial dans le goût de votre tasse de café ? Chaque méthode apporte des saveurs uniques et une complexité qui font du café de spécialité une expérience sensorielle inégalée. Que vous soyez amateur de notes fruitées, d’une acidité vive ou de saveurs corsées, il existe une méthode de traitement qui correspond à vos préférences. Plongeons dans les principales méthodes de traitement et découvrons comment elles influencent votre café.

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1. Procédé Naturel (Procédé à Sec)

Temps requis : 2 à 4 semaines, selon les conditions météorologiques.

Étapes :

• Les cerises de café sont récoltées à la main et triées pour retirer celles qui sont trop mûres ou immatures.
• Elles sont ensuite étalées sur des patios, des bâches ou des lits surélevés pour sécher naturellement au soleil.
• Les cerises doivent être retournées fréquemment pour assurer un séchage uniforme et prévenir la fermentation excessive ou les moisissures.
• Une fois que la teneur en humidité atteint environ 10 à 12 %, les cerises séchées sont décortiquées pour retirer les couches extérieures.

Saveurs : Fruité, sucré, avec des notes rappelant les fruits rouges ou le vin.

Pourquoi choisir cette méthode ? Utilisée depuis des siècles dans les régions sèches comme l’Éthiopie et le Brésil, elle est écologique car elle utilise peu ou pas d’eau.

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2. Procédé Lavé (Procédé Humide)

Temps requis : 2 à 3 semaines (y compris le séchage).

Étapes :

• Les cerises sont dépulpées à l’aide d’une machine pour retirer la peau externe.
• Les grains avec encore leur mucilage* fermentent dans des cuves d'eau pendant 12 à 48 heures. Ce processus décompose la couche collante.
• Les grains sont lavés à fond dans des canaux d'eau pour retirer les restes de mucilage*.
• Enfin, les grains sont séchés sur des patios ou des lits surélevés.

Saveurs : Claires, nettes, avec une acidité brillante et des notes d’agrumes ou florales.

Le saviez-vous ?

- Ce processus est le plus répandu en Amérique centrale et en Colombie, où l’abondance d’eau facilite son utilisation.

*Le mucilage est la couche collante et sucrée qui entoure les grains de café à l'intérieur des cerises. Composé principalement de sucres et de pectines, il joue un rôle important dans le développement des saveurs du café, notamment pendant les processus de fermentation et de séchage.

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3. Procédé Honey (Procédé Semi-Lavé)

Temps requis : 1 à 3 semaines, selon le type (jaune, rouge ou noir).

Étapes :

• Les cerises sont dépulpées, mais une partie du mucilage reste sur les grains.
• Les grains sont séchés sur des lits surélevés, souvent sous une ombre partielle.
• Selon la quantité de mucilage laissée :
• Yellow Honey : Peu de mucilage, séchage rapide.
• Red Honey : Plus de mucilage, séchage modéré.
• Black Honey : Beaucoup de mucilage, séchage lent.

Saveurs : Sucrées, complexes, avec une combinaison de corps et de clarté.

Pour qui ? Cette méthode hybride est très appréciée au Costa Rica et au Salvador pour son équilibre entre douceur et clarté.

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4. Procédé Pulped Natural

Temps requis : 1 à 3 semaines.

Étapes :

• Les cerises sont dépulpées, laissant une petite quantité de mucilage sur les grains.
• Les grains sont séchés directement au soleil sans fermentation prolongée.

Saveurs : Un équilibre entre le fruité des procédés naturels et la clarté des procédés lavés.

Particularité : Populaire au Brésil, cette méthode est considérée comme une alternative efficace aux procédés lavés.

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5. Fermentation Anaérobie

Temps requis : 1 à 5 jours pour la fermentation, suivis d’un séchage.

Étapes :

• Les cerises ou grains dépulpés sont placés dans des cuves scellées sans oxygène.
• Des microbes naturels produisent des acides uniques qui influencent les saveurs.
• Les grains sont ensuite séchés sur des lits surélevés ou des patios.

Saveurs : Complexes, souvent fruitées ou épicées, avec une intensité unique.

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6. Macération Carbonique

Temps requis : 1 à 2 jours pour la fermentation, suivi de plusieurs semaines de séchage.

Étapes :

• Les cerises entières sont placées dans des cuves scellées remplies de dioxyde de carbone.
• Des réactions enzymatiques et microbiennes développent des saveurs complexes.
• Les grains sont ensuite extraits et séchés naturellement.

Saveurs : Des notes rappelant le vin, avec une acidité vive et une clarté exceptionnelle.

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7. Procédé à Décorticage Humide (Giling Basah)

Temps requis : 2 à 3 semaines.

Étapes :

• Les grains sont partiellement séchés (30-40 % d’humidité).
• Ils sont ensuite décortiqués à l’état humide.
• Les grains sont finalement séchés jusqu’à stabilisation.

Saveurs : Terreuses, herbacées, avec un corps corsé et une faible acidité.

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8. Double Fermentation

Temps requis : 2 à 4 jours pour la fermentation, plus le séchage.

Étapes :

• Les grains fermentent dans des cuves pendant une première phase de 12 à 24 heures.
• Ils sont lavés et fermentent une deuxième fois dans des cuves propres.
• Enfin, les grains sont séchés.

Saveurs : Claires, complexes, avec une acidité élevée et une douceur remarquable.

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9. Fermentation avec Levures

Temps requis : 24 à 48 heures pour la fermentation, plus le séchage.

Étapes :

• Des levures spécifiques sont ajoutées pour contrôler la fermentation.
• Les grains sont ensuite lavés et séchés.

Saveurs : Amplification des notes fruitées ou florales, avec un profil homogène.

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10. Procédé par Choc Thermique

Temps requis : Quelques heures pour le traitement thermique, plus le séchage.

Étapes :

• Les grains passent par des bains alternés d’eau chaude et froide.
• Ce processus modifie la structure cellulaire et conserve davantage de sucres.
• Les grains sont ensuite séchés.

Saveurs : Douces, équilibrées, avec une complexité accrue.

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11. Procédé Moussonné

Temps requis : 12 à 16 semaines.

Étapes :

• Les grains sont exposés à des vents humides de mousson dans des entrepôts ouverts.
• Ils absorbent l’humidité et changent de texture et de saveurs.
• Les grains sont régulièrement retournés.

Saveurs : Douces, terreuses et épicées, avec une faible acidité.

Le choix du processus de traitement influence directement les saveurs et les arômes de votre café. Chaque méthode raconte une histoire, souvent enracinée dans la culture locale et l’artisanat. Que vous préfériez les saveurs fruitées du procédé naturel ou la propreté brillante du procédé lavé, explorer ces différents processus est une façon unique d’apprécier le café de spécialité. Vous êtes prêts à découvrir de nouvelles saveurs ?

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