Comment sont notés les cafés de spécialité ?
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La notation du café de spécialité : Comprendre le système d’évaluation qui garantit l’excellence
Introduction
Dans l’univers du café de spécialité, la qualité ne laisse aucune place au hasard. Un système d’évaluation rigoureux est mis en place pour garantir une excellence constante. Cette notation repose sur des critères stricts définis par la Specialty Coffee Association (SCA) et est effectuée par des experts certifiés appelés Q Graders. Mais comment fonctionne cette grille de notation, qui sont ces évaluateurs et quelles sont les forces et limites de ce système ? Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir sur la notation du café de spécialité.
Comment est noté le café de spécialité ?
La grille de notation du café de spécialité
La grille de notation du café de spécialité a été établie par la SCA et permet d’évaluer un café de manière objective et standardisée. Cette grille repose sur un système de points allant de 0 à 100, et seuls les cafés obtenant un score supérieur à 80 points peuvent être qualifiés de cafés de spécialité.
Les critères d’évaluation
Le café est évalué sur 10 critères principaux :
- Fragrance/Arôme : L’odeur des grains moulus et l’arôme après infusion.
- Saveur : L’équilibre des goûts perçus (sucré, acide, amer).
- Arrière-goût : La persistance et la qualité des saveurs après dégustation.
- Acidité : La vivacité du café, souvent décrite comme équilibrée ou vive.
- Corps : La texture en bouche, allant de léger à riche.
- Uniformité : La cohérence entre les différentes tasses d’une même infusion.
- Équilibre : L’harmonie entre les différentes caractéristiques.
- Propreté : L’absence de défauts ou d’éléments perturbateurs.
- Doux : La douceur naturelle perçue dans la tasse.
- Score global : Une évaluation globale par le Q Grader.
Chaque critère est noté sur une échelle de 1 à 10, avec des demi-points possibles pour une évaluation plus précise. Les scores sont ensuite additionnés pour donner un résultat final.
Les seuils de qualité
- 80 à 84,99 points : Café de spécialité d’entrée de gamme.
- 85 à 89,99 points : Café de spécialité haut de gamme.
- 90 points et plus : Café d’exception, souvent issu de micro-lots rares.
Qui note le café et qu’est-ce qu’un Q Grader ?
Les Q Graders : les sommeliers du café
Un Q Grader est un expert certifié dans l’évaluation sensorielle du café. Ces professionnels jouent un rôle clé dans la notation des cafés de spécialité en garantissant une analyse impartiale et précise des caractéristiques de chaque lot.
La certification Q Grader
Pour devenir Q Grader, il faut suivre une formation intensive et réussir une série de tests rigoureux qui couvrent :
- La reconnaissance des saveurs fondamentales (sucré, acide, amer).
- L’identification des arômes (floraux, fruités, épicés, etc.).
- La détection des défauts dans le café (boisé, fermenté, médicamenteux).
- L’évaluation uniforme de différents échantillons.
Cette certification est accordée par la Coffee Quality Institute (CQI) et doit être renouvelée tous les trois ans pour garantir que le Q Grader reste à jour.
Qui déguste et évalue le café ?
Outre les Q Graders, d’autres professionnels participent à la notation du café :
- Producteurs : pour comprendre et améliorer leur production.
- Acheteurs : pour sélectionner des lots de qualité.
- Torréfacteurs : pour adapter la torréfaction aux caractéristiques uniques du café.
Les avantages du système de notation du café de spécialité
Une garantie de qualité
Le système de notation offre une transparence totale sur la qualité des cafés, permettant aux consommateurs de choisir en toute confiance. Il favorise également :
- Une sélection rigoureuse des meilleurs lots.
- Une reconnaissance internationale pour les producteurs.
- Une standardisation qui facilite les échanges entre producteurs, acheteurs et torréfacteurs.
Un outil pour l’amélioration continue
En identifiant les points forts et les faiblesses d’un café, cette grille aide les producteurs à améliorer leurs pratiques agricoles et de traitement post-récolte.
Les limites et biais du système de notation
Une subjectivité possible
Malgré sa rigueur, la notation repose sur l’analyse sensorielle humaine, qui peut varier selon :
- L’expérience et les préférences du Q Grader.
- Les conditions environnementales (lumière, température, bruit).
Une survalorisation de certains profils
Les cafés très complexes et acidulés ont tendance à être mieux notés, ce qui peut défavoriser des profils plus subtils, comme les cafés aux notes douces ou chocolatées.
Des coûts élevés
La certification Q Grader et l’accès au système de notation peuvent être prohibitifs pour certains petits producteurs, limitant leur capacité à atteindre le marché du café de spécialité.
Conclusion
La notation du café de spécialité est un pilier essentiel pour garantir l’excellence et la transparence dans cette industrie. Bien qu’imparfait, ce système offre une reconnaissance mondiale aux cafés de qualité et aide les consommateurs à faire des choix éclairés. Que vous soyez amateur ou professionnel, comprendre cette grille d’évaluation enrichira votre appréciation du café et vous rapprochera de cet univers fascinant. Alors, prêts à déguster votre prochain café de spécialité avec un regard d’expert ?
