Pure origine vs assemblage : tout ce que vous devez savoir

Explorer les différents types de cafés : origine vs assemblage

Si vous êtes à la recherche de café de spécialité et que vous parcourez singular.coffee pour découvrir tout ce que nous avons à offrir, vous remarquerez que l'un des nombreux moyens de trier nos cafés est l'« origine ». Cela signifie que vous pouvez y chercher un café provenant d'un pays précis, voire d'une région ou d'une ferme en particulier. Mais il existe aussi des cafés d'assemblage, qui mélangent plusieurs origines.

Café pure origine et assemblage : quelle différence ?

Café pure origine

La définition courante est simple : un café pure origine provient d'un seul endroit, tandis qu'un assemblage (ou blend) réunit des cafés de provenances différentes. Utile, mais en réalité assez imprécis : le mot « endroit », en particulier, est difficile à cerner tant la chaîne d'approvisionnement du café peut prendre de formes. Un café issu d'un seul producteur est évidemment un pure origine. Mais la plupart des fermes sont trop petites pour produire seules un volume destiné à l'exportation. « Pure origine » peut donc désigner :

• Un café issu d'une parcelle spécifique au sein d'une ferme
• Un café issu d'une ferme spécifique
• Un café issu d'une coopérative regroupant plusieurs fermes
• Un café issu d'un moulin qui collecte et assemble les récoltes de plusieurs fermes voisines
• Un café issu d'une région, acheté par un exportateur auprès de plusieurs petites stations de traitement

Ces définitions correspondent à des niveaux de précision différents, mais toutes se rapprochent suffisamment de l'idée d'un café venu « d'un seul endroit » pour être regroupées sous la même appellation. Et si vous vous êtes déjà demandé d'où les cafés pure origine tirent leur nom, c'est généralement de l'un de ces éléments : la ferme, la coopérative ou la région. À de très rares exceptions près, si un sac de café est exporté et que le torréfacteur ne le mélange pas avec d'autres, c'est un pure origine.

Assemblage de café

Les assemblages sont des combinaisons de deux cafés pure origine ou plus. Certains torréfacteurs mélangent les grains avant la torréfaction, d'autres les torréfient séparément avant de les assembler ; dans les deux cas, on obtient un café nouveau, qui combine les caractéristiques de ses composants.

Les raisons de créer un assemblage sont nombreuses. La première est la constance. Le café est un produit saisonnier : selon l'origine, les récoltes s'étalent tout au long de l'année. En assemblant, un torréfacteur peut faire évoluer la composition de son mélange au fil des saisons tout en conservant un résultat proche en tasse. Imaginons qu'il utilise en fin d'été un café du Guatemala au corps moyen, à l'acidité modérée et aux notes de fruits rouges : il pourra le remplacer à l'automne par un café de Papouasie-Nouvelle-Guinée, puis en hiver par un café du Pérou aux profils comparables, à prix équivalent. Associés à parts égales à un café de Colombie — une origine disponible presque toute l'année — dans un mélange maison de torréfaction moyenne, ces cafés donneront une tasse qui ne sera jamais rigoureusement identique d'une saison à l'autre, mais suffisamment régulière pour satisfaire les clients attachés à leur goût habituel.

L'assemblage relève aussi d'une forme d'alchimie. Beaucoup de torréfacteurs s'emploient à combattre le préjugé selon lequel les mélanges serviraient à écouler des cafés de moindre qualité : deux cafés réunis peuvent être meilleurs — ou plus équilibrés — que chacun pris séparément. Le Brésil, par exemple, produit de nombreux cafés au corps généreux mais à l'acidité très discrète, tandis qu'il est facile de trouver un café colombien vif mais léger en bouche. En les combinant, on obtient un mélange harmonieux, au corps et à l'acidité moyens, capable de plaire au plus grand nombre.

Et bien sûr, beaucoup de torréfacteurs se montrent plus créatifs encore. Les assemblages de deux cafés éthiopiens — généralement un lavé et un nature — se multiplient, et d'autres combinaisons surprenantes verront sans doute bientôt le jour.

En conclusion
Si vous souhaitez explorer les différences entre origines et méthodes de traitement, les cafés pure origine sont la voie la plus directe. Mais ne négligez pas pour autant les assemblages, qui peuvent offrir des tasses délicieuses et équilibrées. Et rappelez-vous : mélange ou pure origine, c'est avant tout le plaisir en tasse qui compte. Pour aller plus loin dans le choix de votre prochain sachet, apprenez aussi à lire l'étiquette d'un café de spécialité.

À lire aussi : Tour du monde des terroirs du café.